Sabors: la cuina està en el gust

Cuina de mercat mediterrània molt ben executada i amb molts matisos és la proposta del restaurant Sabors, que fa un any es va traslladar de Regencós, al cor de l’Empordanet, a un lluminós local davant del mar a Sant Feliu de Guíxols, a la Costa Brava. Però al seu xef, Víctor Serra, amb una àmplia formació, li agrada també treballar amb productes i plats que remeten a la cuina peruana, com el ceviche, la causa o el tiradito, o amb  la vietnamita, molt presents també a la carta.

Format en alguns dels millors restaurants com El Celler de Can Roca, de Girona; Les Cols d’Olot, al local del barri d’Horta de Carles Gaig o amb Carles Abellán, a l’Hotel W de Barcelona, el 2017 en Víctor Serra va decidir volar sol i va obrir el seu primer local a Regencós. Un espai on feia cuina fresca i elaborada prenent com a base el producte local. La seva ja era una proposta amb molta personalitat malgrat que quan es va iniciar en el món dels fogons en solitari tenia només 22 anys.

Ara ha decidit traslladar la seva manera de fer, sempre meticulosa i tècnica, a Sant Feliu de Guíxols on segueix apostant per aquest tipus de cuina, excel·lentment executada, que es caracteritza sobretot pel seu enorme sabor. En Víctor no concep cap plat en què el sabor no en sigui el gran protagonista.

Les apostes gastronòmiques

A la carta impera la cuina mediterrània com no podia ser d’una altra manera tenint en compte l’entorn on està ubicat; al centre de la Costa Brava. En trobem exemples en plats com la tarta de sardines amb oliva negra i gel de llimona, les amanides o carpaccios i  arrossos (negre de calamar, a la marinera i mar i muntanya) però també en altres elaboracions com el pop amb escuma de patata i pebre vermell fumat o un plat que és herència de la seva àvia materna, els calamars a la mallorquina: calamars guisats, amb ceba, tomàquet, panses i pinyons, vi blanc i arròs.

La cuina d’en Víctor és plena de matisos i sap combinar perfectament els productes per realçar el gust de tot tipus de plats: excel·lent la ploma ibèrica que acompanya d’un puré de cítrics (elaborat a base de pinya i poma), amb pastanaga, bimi (un tipus de bròcoli) i tomàquet sec o el garrí confitat amb puré de taronja i poma, blat sarraí i salsa demiglasse.

Entre els peixos, que sempre que és possible provenen de les llotges de la Costa Brava, hi trobem actualment el tronc de rap amb sala d’espàrrecs verds, carbassó, fonoll caramel·litzat i aire de cava; el corball amb escuma de remolatxa, alga salicòrnia, punts d’all negre i xips de col Kale o el bacallà (un producte que a en Víctor li agrada cuinar de diverses maneres) i que tant pot servir a baixa temperatura acompanyat d’una salsa d’espinacs, brandada de bacallà, salsa de moscatell, amb pinyons i panses i bastonets de pa cruixent o fet al pil-pil amb ceps, parmentier d’ají groc i germinats d’espàrrecs.

Si bé la cuina mediterrània és la base de les elaboracions d’en Víctor, al xef li agrada  jugar amb el client, fer-lo redescobrir nous gustos i sabors i per això a la seva carta hi son també elaboracions d’altres països. Amb la seva estada al restaurant Yamumanka de Gastón Acurio, a Barcelona, va aprendre la fusió peruana que trobem, per exemple, en el ceviche o a la causa a l’estil Sabors, un timbal de patata de dues capes amb un lleuger toc picant que li dona l’ají groc, que ara a l’estiu entra molt bé perquè se serveix fred. Inspirat en la causa alimeña, un dels plats emblemàtics de la gastronomia peruana, en Víctor el presenta amb tomata, maionesa, alvocat i una guarnició molt colorista  que inclou tonyina, ceba tendra triturada amb alvocat i cítric; vinagreta de mòdena, ous de truita, maionesa de coriandre, ceba morada i ají groc.

“Al client li agrada provar coses noves i poder jugar”, explica en Víctor quan se li pregunta el perquè d’aquestes influències. En d’altres casos, l’element forani arriba en forma d’acompanyant com el wasabi i alga nori, que se serveixen amb el tàrtar de salmó o el de tonyina. Els nems vietnamites de salmó, les gyozas japoneses, els tostons de plàtan mascle, el tiradito de corball amb llet de tigre de maracujà, nap daikon, choclo (panotxa fresca de blat de moro), cancha (blat de moro torrat) i alga nori o el tataki de bonítol amb salsa de llet de coco i ají groc són altres de les propostes que traslladaran al client a altres latituds i que denoten l’interès d’en Víctor per la cuina de fusió.

Entre les postres, trobem el pastís de poma amb confitura d’albercoc, nabius, sucre glaç i fruits secs o una altra herència de l’àvia, en aquest cas paterna que era d’origen alemany. És la tarta Elionor, elaborada amb pa de pessic, confitura d’albercoc i xocolata amarga. El gelat de caramel amb flor de sal, gelat de xocolata negra 70%, el sorbet de mango i fruita de la passió son altres opcions refrescants que a l’estiu entren molt bé.

Sabors ofereix un menú de dimarts a divendres al migdia que permet escollir entre tres entrants, tres plats principals i tres postres (beguda inclosa) per 18,5 euros; un menú de cap de setmana per 26,5 euros que porta inclosa una copa de vi. També ofereix l’opció de take away i delivery. El local, que disposa d’un espai de terrassa, obre tot l’any, excepte el mes de gener, de 13h a 16h i de 20 a mitjanit.