Cera 23, una joya de precio accesible en el Raval más auténtico

Al carreró arrabalera on trobem el Cera 23, la Barcelona real sembla resistir millor la creixent gentrificació turística. Estem a poques illes d'una Rambla que ha quedat per poc més de protagonitzar cançons de gust dubtós, però aquest racó és una altra cosa. Un altre món.

Fa set anys Ruben Bermudez, Carlos Garcia i Guillermo Dosil van obrir aquest local de personalitat acusada i cuina brillant. Amb una carta pensada en gran angular: Al costat de plats tradicionals amb el producte com a gran protagonista -arrossos, galtes, bacallà. Pop i lacón detectats, morriña palatal- trobem també grans estàndards masticables internacionals. Inclòs algun dels hits que semblen massa obligatoris a la Barcelona actual: tataki, sense anar més lluny. Alguns plats són veritables joies, l'arròs negre amb safrà és simplement addictiu.

Després de travessar un divertit carreró interior descobrim un menjador amb un ambient populós i càlid. Deduïm que molts dels comensals són habituals, el tracte familiar del personal delata l'assumpte. "Quan vam obrir, el carrer estava sense il·luminar, posàvem un llum a l'exterior perquè els nostres clients ens trobaran". Ens ho explica Rubén i a la cara se li dibuixa un somriure. Li brilla la mirada. És dijous i ho tenen tot complet.

Nota mental: més que convenient reservar per no quedar-nos amb les ganes.

Carlos Guerreiro és l'espigat cap d'una cuina que comparteix espai amb el menjador. Llums a la paret fetes amb canonades, cadires de mil colors, taules informals sense estovalles però amb vaixella i coberts de qualitat. Parets nues a pedra vista, personalitat a dojo. Qualitat amb aire informal. A l'entrada barra per el glop llarg i el que sorgeixi. Fenomenal.

Tàrtar de  tomàquet

Els menuts cubs de tomàquet (varietat Montserrat) es barregen amb cruixents i carnosos fideus d'alga wakame (iode, sal) i alvocat (suau i cremosa untuositat) per formar el base del plat. Textures vegetals amb un punt original i divertit. S'amaneixen amb salsa de soja, maionesa de wasabi i maionesa de miso. La 1 picant, l'altra amb el factor umami destacat. Escuma de mànec per al toc dolç i aeri, Conjunt refrescant i visualment espectacular.

Carpaccio de tataki

Vaca vella de greix infiltrat finament, com correspon al pedigrí d'una edat que aporta sabor i matisos al múscul convertit en carn. Onze anys contemplen els fins talls tractats com el tataki: bruna capa exterior per acció del foc, vermellíssim cor per a un mos amb el sucós pujat. Les allargades bolets enoki aporten un elegant toc crocant, botons cremosos de maionesa amb alvocat. De nou bastonets d'alaga wakame completen el mos.

Arròs volcà

Plat sideral, aquest arròs negre de sabors intensos i profunds mereix visita repetida i tornada a repetir. Una marca base feta amb vegetals (ceba, pebrot, ..) i salsa americana de crustacis bé reduïda i concentrada. Sobre aquests fonaments es construeix aquest gratacels palatal amb presentació imitant un volcà: renta d'allioli amb safrà (saborosíssim!) Katsuobushi (bonítol sec japonès) que vibren i aletegen amb la calor del plat. La varietat de l'arròs que utilitzen és el bomba de Calasparra, cuinat amb tinta en el brou en tècnica mixta amb el risotto: Adició final de mantega per convertir-lo en molt cremós. És-pec-ta-cu-lar.

Galta melosa amb patata tofonada

Plat tradicional amb factura moderna i elegant. La cocció llarga i reposada de la galta acaba quan la fibra muscular amb prou feines es sosté a si mateixa. Així es desfà tendrament al paladar, envoltada de la salsa feta amb els sucs de cocció reduïts i el punt astringent suau del vi negre. La parmentier de patata és crema fina i perfumada amb tòfona negra.

Torrija amb gelat de vainilla

Bañada en crema inglesa, ligera y con dulzor bien controlado. Destacan los aromas de cardamomo y vainilla. El pan de leche se pasa un día entero en remojo, en modo esponja. Así el resultado es de una ternura espectacular y tíbia. Se termina con una muy fina capa de azucar cristalizado y una qnelle de helado de vainilla de calidad.

Postres de fruita vermella, versió mastegable del mojito de mores

Aquestes postres és la versió masticable de la seva mojito de mores, hit a la barra que aquí es menja en forma de gelatina de vodka negre amb cítrics i menta. Mores de mesura gegant i un sorbet de gerds molt lleugerament àcid que resulta una parella espectacular. La capa d'escuma de mores (estabilitzades amb xantana) aporta un extra d'aroma i els gerds liofilitzats el matís cruixent final. Unes postres impressionants. En volem més!