Entre el maguey i l'olivera, fusió mexico-espanyola a Comala

Al costat mateix de l'hotel Ritz i davant de l'edifici que alberga la borsa, en un dels barris més elegants i prestigiosos de Madrid, Comala obrir les portes fa tres anys amb una oferta en la qual la cuina mexicana és protagonista, però carregada de picades d'ullet al producte i al receptari espanyol. Una peculiar fusió hispà-mexicana que no és massa habitual en els nostres restaurants, davant l'aclaparadora presència de fusions amb les cuines asiàtiques o fins i tot amb la peruana. Quan va començar la seva marxa va tenir com a assessor gastronòmic a Abraham García, un dels millors i més peculiars cuiners espanyols, qui des dels seus inicis, ja fa més de tres dècades, va fer de la fusió culinària seu sant i senya.

Quan Madrid no era encara una ciutat oberta al món, aquest manxec va introduir el mole, el huitlacoche, els curris, les arengades o els tes moruns. De la seva domini d'aquest estil de cuina ha donat mostres sobrades al seu restaurant Viridiana. D'aquests antecedents i de la seva passió per Mèxic va sorgir Comala, el nom està inspirat en la novel·la Pedro Páramo de Juan Rulfo. El seu emblema, una olivera unit a un maguey (cactus mexicà), és tota una declaració d'intencions. Als pocs mesos de l'obertura, Abraham García es va desvincular del projecte, tot i que en l'estil de la carta i en els enunciats de diversos plats encara queda la seva empremta. Aquí està ara aquesta "Truita de blat farcida de roba vella al bon gust andalús (feliçment la truita mexicana supleix el mollete d'Antequera)".

Però Abraham ja no hi és i poc a poc s'han anat canviant plats i incorporant-ne de nous, encara que alguns dels de la primera època s'han hagut de mantenir per exigència dels clients, que els segueixen demandant. El responsable de la cuina és ara Jaime Gómez-Ibarlucea, un cuiner sòlid que va arribar a Comala de la mà de García, amb el qual va treballar en Viridiana, i que ha sabut continuar aquesta línia de fusió entre Mèxic i Espanya encara que sense portar-la a peu de la lletra . Fins i tot aquest passat hivern s'ha atrevit a oferir un bullit madrileny tradicional dos dies a la setmana. Com retret, una excessiva timidesa a l'hora d'emprar els picants, tan necessaris en molts, no tots, plats de la cuina mexicana.

Obert amb horari ininterromput des del migdia fins a la mitjanit, Comala és una taqueria elegant i alhora un bar, un restaurant i una cocteleria. La sala és petita, amb capacitat per a penes una trentena de persones repartides entre un parell de taules baixes, diverses altes i una barra amb vuit banquetes on menjar de manera informal. Al fons, una mínima cuina a la vista. Però el seu major atractiu està en l'acollidora terrassa instal·lada a la tranquil·la plaça de la Lleialtat, dotada amb aire condicionat i muntada amb gust, amb espai per a altres trenta comensals. Roman oberta tot l'any. I quan arriba el bon temps s'amplia amb una altra annexa a l'aire lliure. Dirigeix ​​la sala amb encert Henry Rodríguez, que també va formar part durant molts anys de l'equip de Viridiana.

En gairebé tots els plats hi ha receptes mexicanes o almenys algun ingredient d'aquell país. De fet l'apartat més llarg de la carta és dedicat als tacs, des del de arengades del Bàltic marinats amb guacamole i mango (de nou l'ombra d'Abraham García) fins al de roba vella que abans comentàvem. Pura fusió en els dos casos. En aquesta ocasió vam provar un clàssic, el de cochinita pibil amb alvocat i raves confitats, i un altre fora de carta, el de rostes amb ruca. Estan bons els farcits, gairebé sempre molt originals, però resulten més fluixes les truites de blat, que necessiten una revisió.

Per començar, en aquests dies en que la calor apreta resulta molt agradable i refrescant el salmorejo de maduixots, amb pernil picat i tires de truita de blat per donar-li el toc mexicà. Prenem també un aguachile de llagostins amb ceba, kikos de blat de moro, guacamole i rodanxes de cogombre en el fons. No està dolent, però un excés de guacamole ho fa massa gras i li treu la frescor que cal esperar d'un aguachile, mentre que el cogombre proporciona un toc amarg alguna cosa excessiu.

De l'etapa d'Abraham roman també un dels plats emblemàtics de Viridiana. Aquesta paella amb ou sobre una mousse de fongs, en aquest cas amb un lleugeríssim toc de xilis, fetge d'ànec i bolets saltats amb pernil ibèric i alls tendres. No és l'original, però està molt bo.

Els calamars a la planxa farcits de huitlacoche amb arròs basmati i mussolina de coco és un plat estrany, ja des del seu propi enunciat. No ens convencen en absolut, tot i que l'eficaç directora del restaurant, Myrian Moreno, ens assegura que té molt èxit entre la clientela. A part de la complicada combinació d'ingredients, se suavitza tant el huitlacoche que queda anul·lat pel coco. Tampoc ajuda que encara no és el millor moment dels calamars. Tot el contrari passa amb les mandonguilles d'ibèric en una salsa mexicana de tomàquet passat prèviament per la planxa i xilis. Petites, molt saboroses, amb la salsa molt aconseguida i en què sí que trobem aquest picant que tant trobem a faltar en altres plats. Sense excessos, però apareix. Al costat un cuscús al safrà que acompanya bé a les mandonguilles.

Postres per molt llaminers, entre els quals sobresurt el pastís de tres llets, tan tradicional en molts països iberoamericans. La d'aquí està molt rica, amb làmines de pinya per sobre i caramel·litzada. Es serveix amb fruits vermells i un aconseguit gelat de pinya. Carta de vins breu però amb bona selecció de referències. De totes maneres la cuina d'aquesta casa és més adequada per a la cervesa.