Kraken: Àsia i Astúries a l'aquari

Lara Roguez és una cuinera jove que en molt poc temps s'ha fet un important forat en el competitiu territori de la gastronomia asturiana al capdavant de Kraken Art Food, ubicat a l'Aquari de Gijón. Després d'estudiar hosteleria a Gal·les i treballar allà en varis restaurants, Lara va tornar a Espanya per incorporar-se a l'equip de Nacho Manzano, l'únic dues estrelles Michelin del Principat. Després va estar en un hotel i finalment, l'any 2018, es va posar al capdavant d'aquest Kraken en el qual està donant molt a parlar. Entre d'altres coses, va ser finalista en el premi cuiner revelació en l'última ediciói de Madrid Fusió. La seva línia de treball és molt personal, amb elaboracions en les quals la cuina asturiana es barreja amb altres de diversos llocs d'Orient, en una fusió que resulta tan arriscada com atractiva.

Com diem, Kraken es troba en el mateix edifiqui que l'Aquari de Gijón, al costat del mar. La seva terrassa vidriera, situada en el segon pis, ofereix unes magnífiques vistes del port i de la platja de Ponent, amb la ciutat al fons. Un espai molt agradable. Una breu carta i dos menús degustació amb diferents longituds recullen l'oferta de la cuinera. El més llarg, Mar de Fondo, comença amb dos bons pans, un de blat i pipes i un altre d'avellanes, que acompanyen d'un trio de mantegues amb diversos plànctons. La primera entrada ja marca el bon camí: una ostra francesa amb un agradable liquat de piriñaca d'enciam que li va molt bé al mol·lusc. La segona no baixa el nivell: un mezze (crema) d'ànec amb anguila caramel·litzada, figues i pols de galeta que resulta molt saborós. Més discutible és el següent plat, un pop a la brasa amb porc senglar trinxat, pols de cansalada i crema de moniato. Per començar li sobra la campana amb fum, un efecte especial que ja resulta una mica passat de moda. Però al marge d'axiò, el pop i el trinxat, cada un molt bo per separat, no acaben de combinar. La potència del trinxat s'imposa a la resta.

Per sort tornem a les bones sensacions inicials amb el sunomono de cogombre, aquesta agradable amanida japonesa en la qual el cogombre es talla en làmines molt fines i es condimenta amb una vinagreta de gingebre, vinagre d'arròs i soja. Lara la personalitza afegint-hi ceba vermella, formatge fumat, sardina també fumada i alga codium. Aquí sí funciona la combinació, en una elaboració complexa i original. Molt notable també el llobarro salvatge, que es presenta com un steak tartar, amb el peix trinxat i condimentat com si fos el tartar de carn. En el següent pas trobem una nova picada d'ullet oriental: un dimsum de rubiel amb té de peix de roca. Excel·lent el brou i molt bo el peix, tot i que la massa de l'empanadilla xinesa podria ser més lleugera.

Original el plat que la cuinera denomina "El camarón que quiso ser tortilla", una reinterpretació molt personal de les truites de gambetes a base de merengada, clara d'ou i brou de cranc verd i nècora asturiana amb algunes gambetes per sobre. Magnífic el brou, però al conjunt se li ha de recriminar una dolçor elevada. Com a punt final del menú, un llom de virrei amb cinc emulsions diferents a un costat, des d'una oliva Kalamata fins a bergamota. Serveixen per aportar color al plat, tot i que la qualitat del peix i el perfecte punt que se li dona fan que tampoc siguin necessàries. Unes pre-postres amb tres mossos que més aviat semblen els habituals petit-fours que acompanyen al cafè, precedeixen un pastís de formatges asturians d'intens sabor. És la rematada final d'un menú que, malgrat les irregularitats mencionades, deixa molt bones sensacions al comensal. Lara és una cuinera amb molt recorregut per endavant.