Messina, una proposta inconformista i original a Marbella

Resulta curiós com aquest restaurant, que acaba de rebre la seva primera estrella Michelin, va passar desapercebut durant gairebé una dècada sense que Marbella, gastrònoms ni crítics li prestéssim cap atenció. Tot d'una, fa tres temporades, va començar a parlar-se d'ell i es va convertir en una de les referències gastronòmiques per als estiuejants habituals de Marbella.

Així són les coses. Anys ignorat i de sobte el boom mediàtic. Però no es tracta d'una moda passatgera. Messina és un molt bon restaurant, amb una llarga i exitosa vida per davant. Darrere de tot hi ha un matrimoni argentí que porta més d'una dècada vivint a Espanya: el cuiner Maurici Giovanini i la seva dona, Pia Ninci, que dirigeix ​​amb encert i amabilitat la sala i s'ocupa d'un celler ben seleccionada.

Molt satisfactòria la cuina d'aquest argentí que fa servir molt bon producte (local en bona part, encara que no es tanca a res) i que assumeix molts riscos. No hi ha en els seus plats conformisme ni cap intenció de seguir línies ja traçades. Giovanini té un estil propi i original, brillant de vegades i sempre sorprenent sense necessitat d'efectismes.

Hi ha molta tècnica i molta feina en les seves elaboracions. Es pot equivocar de vegades, però no se li pot retreure aquesta audàcia i aquesta falta de conformisme que són característiques dels bons cuiners. El xef ha sabut trobar el seu espai. Aporta naturalitat i frescor. I li sobren talent i ganes per arribar al més alt. La seva presència a Marbella és una estupenda notícia per a una ciutat que poc a poc va reforçant el seu nivell gastronòmic.

La bona impressió de la cuina es completa amb una sala eficaç, amable i propera al comensal, formada per un equip de dones impecablement vestides de negre sota la direcció de Pia Ninci. El menjador és sobri i elegant, en tons foscos. Ofereixen un menú llarg a un preu especialment competitiu per a un estrellat a Marbella: 78 euros. El mateix que tenia ja fa tres anys.

Mauricio segueix donant passos endavant en aquesta casa tan personal que executa. Fa servir estupenda matèria primera, local en bona part. Aquí està, per exemple, el seu treball d'anys amb el cabrit malagueny.

Al menú d'aquesta primavera apareixen plats brillants, entre ells un que ja podem considerar un clàssic ja que porta oferint més de tres anys: l'eriçó micuit emulsionat amb foie gras, xampinyons crus i castanyes, que es potencia amb una potent aigua d'arrel de api.

Gran nivell també en la gambeta bullida amb gaspatxo fred dels seus caps, en l'anguila amb brou dashi fred i foie gras, o la caldereta de callos de bacallà i mandioca.

Abans, com aperitius, un chayote al tandoori amb nata agra; el cruixent vegetal lligat amb carbassa i acompanyat de merenga de tàrtara amb cibulet, o la versió de la chipá paraguaiana (una massa de mandioca, pesto i formatge andalús) amb una sardina marinada sobre. Tots ells es deixen menjar.

El mateix que passa amb els carrabiners amb emulsió d'alfàbrega i taronja, pinyons i agrella. Giovanini porta anys treballant en la recuperació del cabrit malagueny, una raça que estava en extinció. Fruit d'aquest treball són dos plats del menú. Un d'ells en forma d'aperitiu.

El peritoneu del cabrit fregit a manera d'escorça o de llardons, i dins carn dels pulmons. Un plat de triperia que no obstant això resulta molt elegant. El segon remata la part salada del menú. Es tracta d'un esqueixat de cabrit amb gazpachuelo del mateix cabrit i un consomé. Molt bons tots dos.

Hi ha, això sí, un parell de plats a revisar en aquest menú. Un és el pagell amb humita de blat de moro i brou del propi peix. Tot i que és interessant la utilització de la humita amb la qual, de la mateixa manera que passava amb la chipá, Mauricio recupera en part els seus orígens argentins, la seva presència en el conjunt anul·la en bona part la de la pagell, desequilibrant de forma notable el plat. Tampoc acaba de funcionar el picantó a la taronja, en què la fruita té un protagonisme excessiu.

Pel que fa a les postres, segueixen sent una assignatura pendent del cuiner. Podem qualificar-les de correctes, però encara estan bastant per sota del nivell dels plats salats.

Complex el cremós de mandarina amarga, amb gelat de la mateixa fruita i alfàbrega.

gradable el gelat de poma vermella, ganache de xocolata blanca, i un pa de pessic borratxo de vi de la terra, potser el millor dels tres. I només per molt aficionats al dolç extrem el cremós de xocolata amb dolç de llet i cacauet. Contundent.