Cabrit Malagueny, un delicatessen que beu de la tradició

Un sabor delicat ple d'exquisits matisos, una aroma subtil i deliciosa o una tendra suculència que realça una elegant textura, són només alguns dels atributs que fan que la carn del Cabrit Malagueny s'hagi convertit en un d'aquests secrets a veus que la gran majoria coneix. La seva fama no només s'ha estès per tot Espanya, especialment per Catalunya, sinó que fins i tot ha traspassat les fronteres europees, i en països tan dispars com Mèxic o l'Aràbia Saudita coneixen i aprecien aquest excel·lent producte.

La qualitat i traçabilitat és la base de la carn del Cabrir Malagueny, un aliment tradicional produït a la província de Màlaga a partir de cabres de raça malaguenya certificada, ja sigui a través de la inscripció en el Llibre genealògic de la raça o per l'Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña, que és l'entitat reconeguda oficialment pel Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino per aquesta tasca. A més, les instal·lacions ramaderes són construïdes per garantir el benestar de l'animal, que també gaudeix de grans extensions de terreny.

Nutricionalment parlant, és un aliment lleuger, de fàcil digestibilitat, ja que té, aproximadament, un 2.5% de greix intramuscular, del qual un 35% és del tipus àcid oleic. Un greix monoinsaturat de gran valor, similar al que trobem en l'oli d'oliva o l'alvocat, i molt beneficiosa per tenir cura del colesterol i evitar malalties cardiovasculars i hepàtiques. Pel que fa a la quantitat de proteïna que posseeix aquesta carn, podem dir que frega el 20%, i que és d'alt valor biològic, és a dir, de fàcil assimilació. Finalment, hem d'assenyalar que és un aliment ric en ferro, zinc, fòsfor, potassi, magnesi o vitamines del grup B, sent un gran antioxidant.

Des del punt de vista gastronòmic, les possibilitats del Cabrit Malagueny són infinites, i abasta tots els estils i tècniques. Des de la cuina més tradicional, fins al plat més avantguardista són possibles amb aquest producte. I si al principi eren els fogons més populars, diríem que rurals, elaborant calderetes, guisats, rostits al forn oa la brasa, la nova fornada de cuiners andalusos ha agafat el testimoni, i han acceptat el repte d'actualitzar el saborós receptari d'un producte que, com ja hem comentat, és, per la seva finor elegància i gust, un luxe per al qual el cuina i, per descomptat, per al que el consumeix.

Talls com costelletes, espatlla, cama, costellam, també conegut com carré, són els més coneguts i apreciats. Però també van guanyant protagonisme les parts, per dir-ho d'alguna manera, menys nobles, com coll, pedrers, ronyons i altres vísceres. I, avui dia, és habitual trobar-qualsevol d'ells en cartes de restaurants de plena actualitat i, fins i tot, d'alta cuina.

Hi ha nombrosos exemples de cuiners que estan confiant en aquest producte, com José Carlos García, xef del seu restaurant homònim, i únic amb estrella Michelin de la ciutat de Màlaga, que és un gran defensor del cabrit malagueny i no dubta a posar-lo en carta , o Marcos Granados, del recomanable El Café de Bolsa, també a Màlaga, que té una suggerent i deliciosa espatlla desossada i rostida amb el seu suc de cocció, migas cruixents i peres glacejades, que és un dels seus plats estrella.

Ens trobem davant d'un gran producte, criat a l'estil de sempre, en grans extensions de terreny, amb alimentació natural de les cabres que alimenten els cabrits i que, lògicament, es tradueix en una carn tendra, sucosa, delicada que, sense ànim de restar mèrit als cuiners, ajuda a preparar plats que el que ho prova, repeteix.

Texto de José Cabello, director de SobreGustos Comunicación