La Cornada, sucoses carns rosses i morenes a Madrid

Reivindicar la graella i les carns d'origen espanyol. Aquest és l'objectiu de La Cornada, un nou restaurant situat a la zona d'Azca de Madrid. D'aspecte modern, trenca en bona part amb el classicisme que regeix en aquest tipus d'establiments dedicats a les carns.

El seu nom pot fer pensar en una carta més vinculada al món taurí, però excepte un cua de bou estofat al vi negre no hi ha cap altra relació. El que sí que hi ha és una aposta decidida per les carns a la brasa, concretament costelles de llom alt procedents de dues de les races nacionals de boví de més qualitat: la negra avileña i la rossa gallega. "Carn d'Espanya", com diu un gran cartell al fons del local. En tots dos casos amb preus molt continguts.

La Cornada és un projecte de David Lecanda, un basc establert a Madrid des de fa molts anys, ben conegut en el món gastronòmic per ser propietari dels quatre restaurants El Pimiento Verde. En aquest cas ha apostat per una estètica molt desenfadada, buscant un públic més jove del que és habitual en els tradicionals rostidors.

La graella que es pot veure des del menjador, alimentada amb fusta d'alzina natural i atesa per un parrillero basc, és la protagonista d'aquesta nova casa. Al seu voltant, taules llargues de fusta de pi, bona part d'elles amb bancs correguts, que reforcen aquest ambient informal que busca el seu propietari.

Una informalitat que no està renyida amb la cura en els detalls. Vaixelles de Navarra, ganivets adequats per a les costelles elaborats per una empresa familiar d'Albacete, estovalles valenciana, sal de la vall alabès d'Añana, pa de poble fet amb farines ecològiques i massa mare ...

Com queda dit, l'aposta principal de La Cornada són les seves dues carns a la brasa. La rossa gallega procedeix de vaques velles de més de vuit anys d'edat i ha estat madurada per un període d'uns quaranta dies. La seva textura ferma, la infiltració grassa, la suavitat i elegància són les seves notes destacades.

L'altra és l'avileña negra, de vaques amb una mica més de quatre anys, amb una maduració d'unes cinc setmanes. De gust més intens i textura més tendra. És un bon exercici anar en grup a La Cornada i demanar una costella de cadascuna de les dues races per comparar totes dues. Un divertit joc. En qualsevol cas, les dues, rossa i bruna, arriben en el seu just punt de graella, ben segellades per fora, sucoses i tendres per dins, amb la temperatura adequada. I en tots dos casos, amb preus molt competitius per al que és habitual en els rostidors especialitzats.

A la taula, un assortiment de cinc salses variades, amb menció especial per a les de chipotle i la de formatge blau. Com acompanyaments opcionals per a les costelles, impecables patates fregides casolanes, de patates alabeses o gallegues. Molt bons els pebrots del piquillo de Lodosa passats per la brasa.

I estupenda l'amanida, elaborada amb bones enciams frescos de Navarra, de fulles grans, amb tomàquet de temporada i ceba tendra vermella. Un refrescant complement.

Si no volen o no s'atreveixen amb la contundència de les costelles hi ha altres opcions carnívores més lleugeres. Com el filet (que també se serveix en hamburguesa), l'entranya adobada, la Picanya de vedella o el cachopo amb cecina de bou i formatge fos. A més de les brases, trobaran a la carta carns guisades com el saborós "Sukalki de vedella" o el costellam de carn a la brasa rostit a baixa temperatura i servit amb puré trufat.

Per començar el menjar, un breu capítol d'entrants pensats per compartir. Entre els més destacats una saborosa cecina de bou, a la qual li sobra un excés de greix que podria evitar-se en el tall. Es serveix amanida amb oli d'oliva verge extra d'arbequina i pebre negre. Bo també el paté casolà de vedella i pollastre, que recorda el què feien fa anys les nostres mares.

I molt bones les croquetes, també de cecina, ben cremoses. En lloc del provolone, a La Cornada ofereixen un formatge fos que procedeix de Fuerteventura. Llàstima que resulti excessivament salat.

Però l'entrant estrella són les flors de carxofa, les mateixes que s'han fet cèlebres a El Pimiento Verde. Estupendes per la seva textura i sabor.

Com a postres, diversos gelats que elabora un gelater artesanal madrileny. L'única excepció és l'anomenat "Capritx de déus", que combina compota de poma, iogurt i gelat amb caramel de dolç de llet. Són tres temperatures: calenta la compota, temperat el iogurt, fred el gelat. Molt agradable.

Per beure, bona cervesa de barril i una breu carta de vins centrada en riojas i riberes. Original la gerra de vi de La Rioja de l'any que permet beure per molt pocs diners. Vi jove del que s'utilitza habitualment per al poteo al País Basc, servit fresc, que acompanya molt bé a les carns.

Fins i tot el cafè està molt cuidat. Molts i bons detalls en un restaurant modern que mereix una visita.