El Racó de l’Agüir: la millor tradició arrossera a Barcelona

El Racó de l’Agüir representa com a pocs restaurants la confluència de dues generacions amb la mateixa vocació gastronòmica. Una confluència entesa en el sentit de continuació però també d’innovació. Com quan dos rius barregen les seves aigües per donar pas a un nou que, sense deixar de ser el mateix, solcarà nous paisatges en el camí que li queda per davant.

Per a la família Agüir la cuina és un estil de vida. El corrent gastronòmic representat per Roser i Ferran, els pares, va adquirir nou impuls quan els seus fills Ivan –actual cap de sala– i Ferran –xef–, van prendre el relleu aportant les seves idees i caràcter a les aigües culinàries que ja eren de qualitat excel·lent. Així es va produir la mescla de l’excel·lent cuina de mercat tradicional amb les noves tendències.

La filosofia que inspira la cuina d’aquest restaurant és el resultat lògic de la confluència del què parlàvem. Arrels mediterrànies, respecte als sabors de sempre i actualització a la manera més actual d’entendre la gastronomia. Pel que fa al local, que fa un any se’n va renovar la decoració, suma de manera molt atractiva tradicció i avantguarda. A més, compta amb un reservat per a grups.

Especialistes en arrossos

En el cel sense núvols d’una nit d’estiu brillen molts estels, però sempre n’hi ha alguns que llueixen més que els altres. En el Racó de l’Agüir, honorant possiblement a la procedència alacantina de la família, concretament d’un poble de l’interior, Quatretondeta, aquests estels que destaquen amb llum pròpia són els arrossos, no en va han estat guardonats amb el Plat d’Or de la Gastronomia Espanyola.

Per això molts dels clients opten per una amanida o un “pica-pica” com a entrant abans de donar pas a l’arròs. Amanida de tomàquet, rucula i burrata, ensaladilla russa, unes sorprenents patates amb allioli (sobre aquestes línies) carxofes arrebossades, musclos vapor als 3 cítrics o croquetes, ja siguin de vieira amb gamba, de rap amb salsa tàrtara (a la imatge inferior) o de pollastre del Penedès.

Qualsevol de les diverses maneres en què preparen l’arròs és excel·lent. Des de l’harmònic sabor de l’arròs amb bacallà i coliflor fins a la contundència de l’arròs al forn amb xoriço i pebrot vermell, passant per la paella de marisc i sense deixar de costat als seus familiars directes, la fideuà estil Gandia o l’arròs negre.

Si no ens ve de gust l’arròs (tot pot passar!) i preferim decantar-nos per un plat de peix, latonyina amb mango o el bacallà, tant amb salsa de verdures com a la llauna, o els peixos salvatges del dia, ja sigui turbot, gall de Sant Pere, mero o llobarro deixen el llistó ben alt. Els qui siguin addictes a la carn no han de dubtar en demanar el rellom a la brasa amb foie d’ànec o amb salsa de fonoll. I si hi ha sort i aquest dia el seu proveïdor els ha portat fetge de cabrit, la forma de preparar-ho d’en Ferran, amb ceba, resulta sublim.

Menús d’altura

No és estrany que al migdia hi hagi gent esperant a la porta del restaurant. El motiu és molt senzill, l’excel·lent menú que serveixen tots els dies, elaborat per Ferran segons elsproductes frescos que porta diàriament del Mercat de la Boqueria i del de Sant Antoni.

A les nits també ofereixen un menú que canvia setmanalment i que es confecciona amb alguns dels plats de la carta i uns altres de temporada, com les patates amb bolets i ou,risottos, ventresca de tonyina o carns a la brasa.

Dolç colofó

Les postres tenen un especial protagonisme a la carta de l’Agüir, com a dolça rematada final que culmina amb nota qualsevol menjar. Difícil resulta decidir-se a l’hora de recomanar-ne algun, però si cal fer-ho, el pastís casolà de xocolata amb gelat de vainilla o el gelat de iogurt amb fruits silvestres i coulis de gerds, batejat com “Fran & Pepi” són dues opcions irresistibles.

Fins i tot les postres del menú, que en molts llocs acostumen a ser el més fluix del conjunt, són aquí d’excel·lent qualitat i preparació artesanal, com la llet fregida, la coca d’ametlla, latarta tatin o la lemon bomb.

I com a novetat, esmorzars potents

Des del passat mes de setembre, el Racó de l’Agüir obre als matins de dilluns a divendresoferint als seus clients potents esmorzars amb entrepà de truita de carxofes, ousbenedictine, carrot cake, xuxo del Pere, patates amb pernil i ou fregit o cigrons amb botifarra del perol. A més, els dimarts i dijous, esmorzars “de forquilla”. Hi ha millor manera d’agafar forces per a la resta de la jornada?

Tots els restaurants que es mantenen durant anys, que aconsegueixen fer-se amb un clientela fidel al mateix temps que predisposen a aquells que els descobreixen per primera vegada a tornar i engrossir les files dels assidus, tenen la seva pròpia recepta d’èxit. En aquest cas, els ingredients són tracte molt agradable, bon servei, ambient acollidor i menjar “com Déu mana”. Sembla fàcil, però no està a l’abast de tots aconseguir-ho.