El Pimiento Verde, on regnen les flors de carxofa

Els seus quatre restaurants són tota una institució a Madrid. David Lecanda és un basc assentat des de fa molts anys a la capital, on ha creat la marca El Pimiento Verde, establiments de cuina tradicional en què el producte juga un important paper.

Fa pocs mesos va tancar el primer dels que va obrir a Madrid, al carrer Lagasca, però ràpidament l'ha reemplaçat per un altre no gaire lluny de l'anterior, sense sortir del barri de Salamanca. Un local situat en el carrer Castelló, gairebé cantonada a Jorge Juan, que en els últims anys s'ha convertit en el carrer amb més i més variada oferta gastronòmica de la ciutat.

Aquest nou establiment manté l'estètica dels anteriors, amb una àmplia barra a l'entrada flanquejada per taules on menjar o picar alguna cosa, i un menjador al fons tan tradicional en la seva estètica com ho és l'oferta gastronòmica. Oferta que es centra en una àmplia carta amb entrants aptes per compartir, plats de cullera, alguns peixos i carns a la graella. Hi predomina una línia de sidreria o d'asador basc, tot i que s'obre a moltes altres opcions, en la seva major part inspirades en la cuina del nord d'Espanya. Disposa d'un servei de sala amable i confianzudo, potser en excés, amb els clients.

La primera impressió ens deixa una mica freds. Mentre fullegem la carta, la cervesa que demanem com a aperitiu ve acompanyada per un platet amb dos triangles de formatge regats amb un d'aquests cordons de vinagre balsàmic que són una autèntica plaga i que al marge d'una suposada i dubtosa estètica no només no aporten res sinó que perjudiquen el producte que acompanyen, al qual anul·len el seu sabor. Per sort no és més que la introducció al menjar. Perquè a partir d'aquí les coses canvien notablement a millor, amb producte bo i ben tractat.

Entre els entrants que s'ofereixen, les croquetes de txangurro, de calamarsó o de bacallà amb algues són molt correctes. També les rabas i la truita de bacallà, a l'estil de les sidreries basques, força sucosa. Però a El Pimiento Verde hi ha un plat estrella, el que ha donat fama a aquesta casa: les flors de carxofa. Carxofes de qualitat, ben confitades i presentades obertes, a manera de flor. Estupenda textura i molt sabor per a aquestes hortalisses que és imprescindible provar.

Una altra bona opció és la xistorra navarresa, que procedeix d'Etxarri Aranaz. Tallada a trossos, ben desgreixada, amb una salseta un punt cítrica, està molt bona. També la botifarra artesanal que es fa servir per fer una cassola amb fongs i gratinada amb formatge fos té nom i cognoms. Procedeix de la coneguda carnisseria Santamaría, de Llodio. Botifarra de qualitat, però massa pesat el plat.

Entre els principals sol haver-hi recomanacions del dia basades en els productes de temporada. Així, ara que ha començat la pesca del bonítol del Cantàbric s'ofereix als clients una ventresca feta a la brasa. El que sí és un fix en la carta és el rap, que es prepara a la bilbaïna per a dues persones, filetejat i sense espines. Altres alternatives, els calamars amb ceba i el llom de bacallà, al pil-pil, l'ajoarriero o a la biscaïna. També en aquest cas el peix, procedent d'Islàndia, és de qualitat.

En les carns, que també són protagonistes, hi ha una aposta decidida per les nacionals, concretament de les races negra avileña i rossa gallega. Tant els seus costelles, que són per a dues persones, com els seus filets, es fan a la graella, acompanyades per patates fregides i pebrots. Bona carn.

I per als amants de la triperia, callos tradicionals, lletons de llet fregides, o unes manetes de porc amb salsa biscaïna. La salsa, feta com mana la tradició amb nyores i ceba, està francament reeixida. No obstant això, els peus es presenten sencers, sense desossar, el que fa complicat menjar-los. Al costat patata picada.

Postres igualment tradicionals que van des d'una correcta pastís de formatge casolà amb salsa de nabius fins a les populars elaboracions basques que són la panchineta i la quallada d'ovella latxa. Per als més llaminers, un brownie també casolà, i per als menys, un refrescant i digestiu sorbet de poma verda al que se li pot afegir una mica de cava.

Satisfactori en línies generals aquest Pimiento Verde que compta amb una clientela molt addicta que busca aquesta cuina de sempre ben feta.