Despecho: per a tots els gustos

Juanjo Canals és un cuiner encara jove que va començar la seva marxa professional en els dos restaurants de la seva família: Doña Paca y Doña Paca de Abajo. Tots dos, encara que ja desapareguts, van ser referència durant llargs anys a Madrid d'una cuina casolana i saborosa amb fortes arrels andaluses, ja que els seus pares, María Fran i Salvador Canals, són cordovesos. La Maria va demostrar sempre ser una gran cuinera. Els seus guisats i, sobretot, els seus arrossos van marcar època. Mentre que en Salvador dirigia la sala amb professionalitat. Així doncs, Juanjo va mamar des de nen el que és un restaurant en el sentit més ampli. Després del seu pas per l'escola d'hostaleria de la Casa de Camp, i per cuines de Dinamarca i Gran Bretanya, va tornar a Madrid fa una dècada per obrir el seu propi establiment, Con Amor. Ho va fer a Ponzano, un dels principals carrers del tapeo madrileny, i allí va aconseguir un ampli reconeixement amb una cuina senzilla i casolana com la que va aprendre en els restaurants de la seva família però convenientment actualitzada. Plats sense complicacions, ben resolts i amb preus ajustats. Fidel als seus orígens, a la carta els arrossos van ocupar des del primer moment un lloc destacat.

Uns anys després, el 2012, Canals va canviar la ubicació del seu Con Amor i es va traslladar al carrer d'Espronceda, al costat mateix d'on fins fa poc es trobava la seu de l'agència Efe. I ara acaba d'emprendre una nova aventura amb l'obertura, poc abans de l'estiu, del restaurant Despecho, que es troba a molt pocs metres de l'anterior.

El Despecho manté un estil similar, encara que amb un major punt d'informalitat. Una carta senzilla, amb cuina casolana que remata amb alguns tocs personals, elaboracions agradables, bona matèria primera, i preus continguts. Buscant un públic jove, no falten, per descomptat, els plats de moda a Madrid. La nostra primera visita va ser a finals de juliol. La setmana passada va reobrir després del tancament estiuenc amb algunes reformes a l'espai, inclòs un petit menjador, i alguns plats lleugerament modificats. Però la filosofia no ha canviat en absolut.

Provem al seu moment els tomàquets de penjar amb burrata i pesto, molt agradables. La nova versió els presenta amb crema de coliflor i d'alfàbrega, una mica més pesats. També tastem l'ensaladilla russa, amb patata, ou dur, freses de tobiko, salmó fumat i vel de carpaccio de gamba vermella. A la nova carta el carpaccio de gamba vermella es reemplaça per un tàrtar del mateix crustaci. Estan molt bones les croquetes de cua de toro. Boletes petites, lleugeres i amb molt sabor, amb un toc de kimchi per donar-los un punt picant. I molt correcte el steak tàrtar, presentat sobre medul·la a la brasa.

Fidel a la seva tradició familiar, Juanjo Canals incorpora dos arrossos i una fideuà. Dels primers, un és a l'estil chaufa peruà, fet al wok, i servit amb un tataki de peix. L'altre, un arròs melós de polp amb allioli de pimentó. La fideuà mar i muntanya, amb gambes i secret de porc ibèric.

Postres casolanes, entre els quals destaquen el pastís de llimona i el ja conegut joc de xocolata, pa, sal i oli d'oliva. Molt fluix, per contra, un arròs amb llet amb escuma d'anís, excessivament dolç.