Castizo, la primavera al plat amb productes de temporada

I per fi va arribar la primavera. Segur que després de passar fred durant diversos mesos molts de vosaltres teníeu ganes d'una mica de sol, de bona temperatura i de passar més temps a l'aire lliure. Al camp i al rebost els passa el mateix, el podràs comprovar a la casa de menjars Castís. Arriba finals de març i entra abril, i comencen a despertar, es produeix una autèntica explosió de la natura en aquest primer verdor (és el que significa primavera) de l'any que ens porta rics productes de l'horta, fruites sucoses i nous aromes amb els que jugar a la cuina que hi ha restaurants que saben aprofitar al màxim per sorprendre als seus clients.

Això és el que fa Castís, una casa de menjars que està a la barriada de Teatinos, a Màlaga. Al capdavant, Jacobo Vázquez i tot el saber culinari que li ha deixat la seva trajectòria per cuines de la talla d'El Cenador de Salvador (Madrid), Santceloni (Madrid) o Skina (una estrella Michelin, Marbella), on va ser cap de cuina. El bagatge professional que va adquirir sent el cuiner d'un príncep de l'Aràbia Saudita durant cinc anys amb el qual va viatjar per mig món va ser, probablement, un dels aspectes que marquen el punt de la seva cuina d'avui, ja que va tenir l'oportunitat de conèixer altres cuines i productes del món que aplica amb destresa al seu restaurant.

Castís es caracteritza per ser un establiment on la cuina de temporada està molt present, per això era una de les nostres visites obligades arribant la primavera, ja que, entre abril i maig, Jacobo Vázquez desenvolupa una cuina com la que fa durant tot l'any, casolana i casolana, amb especial atenció a la cullera, però incloent, a més, les verdures pròpies de la primavera. I ho fa molt bé, ja que en la seva carta inclou tubercles ja oblidats en l'actualitat que ell s'ha encarregat de recuperar per a la seva cuina, com l'arrel de cerfull, el tupinambo o el salsifis.

Entre les propostes que podeu degustar aquesta temporada feu un forat per l'ajoblanco amb compota de poma i guarnició de peix. En aquest plat, Jacobo atén igualment a l'estació de l'any, per això a la primavera fa servir compota de poma, que després substitueix per una altra de figa o mànec en els mesos d'estiu, i per a la guarnició fa servir sardina, canviant-la per sorell a la temporada estival.

El tàrtar de salmó ho ha tornat a rescatar des de finals de març per deixar-lo en carta fins setembre. En Castís li donen un punt molt especial amb un afegit de menta que té com a resultat mossos molt frescos, a més d'un guacamole amb wasabi que li dóna un toc picant molt exòtic. Un plat que heu de provar quan vingueu al restaurant.

Una altra elaboració fresca i que us va encantar és l'amanida d'alvocat amb salpicó de marisc fet a força de gambes, llagostins i escamarlans. Alguns dies ho aneu a trobar també amb un afegit d'escamarlans, i el que porta sempre com guarniment és una salsa de horseradish (rave picant) que li dóna al plat un acabat de gust perfecte.

La minestra de tubercles és un plat que aneu a trobar en molt pocs restaurants malaguenys, per no dir pràcticament en cap. En Castís, Jacobo la té entre els seus imprescindibles de la carta de primavera. Per elaborar-lo, ha rescatat alguns tubercles l'ús s'ha anat oblidant a la cuina, sobretot en els restaurants de proposta actual. Ell ha volgut recuperar-los en aquesta elaboració i els porta des de França per oferir-los als seus clients. Tupinambo, salsifis, arrel de cerfull... Més que recomanable per conèixer nous sabors primaverals cures amb cura si no els heu provat. I si encara voleu més, feu mà dels seus espàrrecs blancs, cuinats a baixa temperatura, servits amb un cremós de coliflor, alfàbrega i parmesà. A què ve de gust? Sens dubte, un autèntic homenatge a la cuina de primavera.

Després d'aquest festival de colors i sabors al plat que Castís posa en escena durant aquests mesos, Jacobo començarà amb la seva carta d'estiu (fa quatre canvis a l'any, un per estació), on prendran gran protagonisme les amanides, els esquitxades, les sopes fredes, els ceviches i els tàrtars, plats desitjables, ben fets i presentats que es converteixen en opcions irresistibles per combatre la calor malagueny fins a finals de setembre. Ara només queda venir, provar i gaudir. Bon profit.