Casa Orellana: tradició ben entesa

Quan a la cuina hi ha un bon cuiner, les possibilitats de menjar bé al restaurant són elevades. Potser és una obvietat, però s’haurien d’aplicar alguns empresaris de l’hostaleria. Els que ho han entès perfectament són els propietaris del grup El Escondite, que compten amb diversos restaurants a Madrid, entre ells el Café Comercial. Casa Orellana és la seva última obertura, una important aposta per la qual no han dubtat en contractar a un excel·lent cuiner, el sevillà Guillermo Salazar, que compta amb un complet currículum que inclou la seva estança a les cuines d’Akelarre i Arzak abans de passar nou anys a Nova York treballant a llocs de tant nivell com Gramercy Tavern o Eleven Madison Park. Un important bagatge que Salazar aplica ara a un model molt diferent, el de la cuina tradicional, al qual aporta alguns tocs personals. 

Si ens fixem en els inicis dels restaurants, que en aquest any tan complicat s’estan registrant a Madrid, podem veure que una majoria respon al model de les antigues cases de menjars i tavernes populars, tot i que revisant el receptari tradicional per adaptar-ho als temps que corren. En aquest tipus de restaurant es troba Casa Orellana, que els seus propietaris denominen “taverna refinada” i que va tenir la mala sort d’obrir les portes gairebé quinze dies abans del confinament de març. Passat l’estiu, “normalitzada”, en certa manera, la situació de l’hostaleria a Madrid, va tornar a obrir. Ha sigut una molt bona notícia perquè en aquesta casa es menja francament bé. Guillermo Salazar s’ha posat davant d’aquesta casa de menjars per centrar-se en una cuina tradicional que aporta una visió personal fruit de la seva experiència. Trobem així plats senzills i ben executats, sense innecessàries complicacions, que tenen com a eix principal (encara que no exclusiu), el receptari popular madrileny.

Amb una decoració de taverna castissa a base de rajoles, taules altes al voltant d’una barra, un petit menjador i una terrassa a la vorera del carrer Orellana, de la qual pren el nom, aquesta casa té un horari ininterromput amb una àmplia oferta per picar entre hores. Per això, molts plats s’ofereixen en format de mitges racions o, fins i tot, en alguns casos, en forma de tapa. Els dissabtes i diumenges s’ofereix un brunch amb productes de porc ibèric. Estan bones les gildas, encara que els hi sobra el tomàquet sec que s’afegeix a la versió tradicional. Crida l’atenció la tornada d’aquests populars pintxos, que ara tenen gran protagonisme a les barres madrilenyes. Quelcom similar al que succeeix amb les rostes, que també es troben a la carta de Casa Orellana, i són molt bones, per cert. 

De l’ensaladilla trobem dues versions: una de cabra de mar del Cantàbric i una altra més a l’estil andalús (es nota que el cuiner és sevillà) amb una bona tonyina en escabetx casolà. Les dues molt encertades, però una mica per damunt la segona. Molt bé el corball reig macerat amb all i fluix l’escabetx de guatlla, excessivament potent, mancat d'aquella suavitat que ara es porta. Un dels punts forts de la cuina de Salazar són els guisats. M’agrada especialment el de galtes d’ibèric tallades al pal (un altre toc andalús), boníssim. Però no hem d’oblidar uns potents callos en els quals es fa servir amb molta generositat el pebre vermell. No obstant això, punxada a les postres: una torrija de brioix massa seca, que s’acompanya amb un correcte gelat de torró. Millor el pastís de formatge payoyo, tot i que ja comença a cansar la seva presència a totes les cartes de Madrid. Notable la carta de vins, amb una cuidada selecció per prendre copes i un apartat anomenat “Los Caprichos”, que inclou ampolles d’edicions limitades a preus assequibles. Bon lloc aquesta Casa Orellana.