Casa Guillermo, el rei de la anxova està a València

No és tradició en terres valencianes el costum d'anar de tapes, però en El Barri del Cabañal hi trobem un d'aquests bars amb història de visita obligada. La fama de la seva anxova ha destronat el monopoli de les tapes reservat al País Basc, Madrid o Andalusia per estendre's fins a València.

L'anxova de Casa Guillermo és el talismà que atreu a locals i forans. Amparo Madrigal, ànima de Casa Guillermo, heretada del seu pare que allà pel 1957 va obrir un celler on degustar vins tapats amb un tros de pa i poca cosa més. Guillermo va ser famós per les seves anxoves, tant que al segle passat va ser coronat com el Rei de l'Anxova. El producte de Casa Guillermo és, malgrat la seva senzillesa en la presentació, un delicatessen que omple la boca amb un lleuger sabor a mar, oli i all que incita a sucar-hi pa una i altra vegada.

Després de més de cinquanta anys al carrer José Benlluire, Casa Guillermo es va traslladar a Progreso conservant totes i cadascuna de les seves tapes. Amb la premissa de treballar només amb productes de màxima qualitat, la seva filla Amparo ha aconseguit elaborar una carta de quaranta-tres tapes d'igual senzillesa i dignitat. Mojama d'Almadrava, cecina de cérvol o croquetes de calamar, són algunes de les clàssiques. I com a novetat la vitello tonnato, una varietat del nord d'Itàlia a base de carn banyada amb salsa de tonyina o anxova, aquí la serveixen amb un saborós llom d'orsa, que en paraules d'Amparo és pecata minuta. Caldrà provar-la amb un bon pa.

Cartells toreros, una robusta màquina d'aigua de selz o una col·lecció d'antigues ampolles de vi són algunes de les herències que decoren i donen vida a aquest modern bar, amb una tranquil·la terrassa que a l'estiu omple totes les reserves. Un esperit renovat i fresc que combina a la perfecció llums de disseny amb la història de la qual parlen els seus cartells.

Amparo diu que era un home amb personalitat i una miqueta excèntric, però que atenia per igual a veïns del barri que a famosos de l'època, tots hi cabien a casa seva. De Vicente Barrera a Antonio Gala, de Massiel a Carlos Herrera, un constant desfilar de personalitats que segueixen arribant a Casa Guillermo a degustar la seva anxova. I no només al barri del Cabañal s'ha menjat el seu producte en oli, fins a en la residència de Cantinflas a Miami o en la taula del mateix Rei Juan Carlos en una de les seves visites a València.

Amparo només treballa amb les millors anxoves, les més grans i de millor temporada. Segons les captures de l'any podem menjar en el seu bar les Doble o "nou peixos", anomenades així per la grandària que ocupen les anxoves a la llauna de conserva: 9 anxoves per capa. Envasades en salmorra per ventrades, arriben a les mans d'Amparo com si de joies es tractessin.

Per la seva acurada preparació el ritual per menjar l'anxova en el bar d'Amparo Madrigal s'ha convertit en un culte. Sagrat és sucar el pa en l'oli, posar damunt una anxova amb allets i gaudir d'un bon plat d'anxoves a casa Guillermo.