El 'bocarte', també anomenat seitó, o anxova en altres parts d'Espanya, és un dels principals estendards gastronòmics de Cantàbria, comunitat que s'identifica amb el gust marí dels lloms del peix en salaó, pur umami. I ho és per la qualitat excel·lent de bona part d'aquells que s'elaboren a Santoña, localitat marinera que va assimilar fa més d'un segle la tècnica de transformació creada pels fenicis, i perfeccionada pels italians, i la va convertir en motor de la seva economia.
/ Anxova
Si hi ha alguna cosa que converteix a Casa Guillermo en un lloc de peregrinació gastronòmica són les seves anxoves. De fet, al pare d'Amparo Madrigal, fundador d'aquest bar de València, li van nomenar el segle passat Rei de l'Anxova. Aquesta fama encara es manté vigent en l'actualitat, amb l'Amparo al capdavant del timó de Casa Guillermo.
No és tradició en terres valencianes el costum d'anar de tapes, però en El Barri del Cabañal hi trobem un d'aquests bars amb història de visita obligada. La fama de la seva anxova ha destronat el monopoli de les tapes reservat al País Basc, Madrid o Andalusia per estendre's fins a València.