Candela, una bona casa de menjars

No són temps fàcils, però encara hi ha empresaris disposats a arriscar-se amb nous projectes. Una de les novetats d'aquests dies de finals d'estiu és Candela, una casa de menjars actual que, amb la base d'un bon producte, recull tots aquells plats que són una aposta segura a Madrid. Plats per satisfer a tota mena de públic i que van des de les croquetes o l'ensaladilla russa fins als callos o al steak tartar. Al disseny de la carta ha col·laborat José María Ibáñez, ben conegut per haver estat més de tretze anys al davant de Semon i que ha aportat la seva filosofia de respecte al producte i a la tradició. Precisament, un dels plats que ha incoporat són les mandonguilles amb múrgoles i salsa de PX, una de les seves elaboracions més recordades d'aquells anys. En el dia a dia, capitanejant la cuina es troba Pedro González Rial, que procedeix del grup Oter, amb el suport com a segon, especialment a les postres, del jove Jorge Pérez-Juste, format a El Celler de Can Roca.

A la planta d'entrada hi ha una àmplia barra amb taules altes i una carta una mica més informal, cocteleria inclosa. Per arribar al menjador s'han de baixar unes escales, un espai no massa gran (uns 20 comensals) al qual se sumen dos reservats. Tots amb el hàndicap de la falta de llum natural. Com els hi deia, l'oferta s'inspira en les de les cases de menjars madrilenyes, amb els seus corresponents plats tradicionals i algun altre gest de complicitat més modern tot seguint les tendències que triomfen a Madrid. 

D'allò que vaig poder testar em va agradar especialment l'ensaladilla russa, molt cremosa, que se serveix amb llagostins a l'estil andalús; la tempura de llagostins i espàrrecs de marge amb maionesa de kimchi (molt ben fregit) i les ja citades mandonguilles amb múrgoles en una salsa de Pedro Ximénez que vam conèixer fa temps al Semon. S'acompanyen amb una font d'arròs blanc per amarar en l'estupenda salsa. A més, unes molt correctes croquetes de pernil i un impecable foie gras micuit casolà d'oca, caramel·litzat, amb mango i una gelée de Sauternes. Pel que fa als callos a la madrilenya, amb la seva corresponent pota i morro, van resultar amb molt de gust però a la salsa li faltava una mica de gruix. La part negativa estava en les flors de la carxofa fregida, insípides i reblanides per alguna distracció en la cuina. Coses del rodatge. Queden per a un altre dia els arrossos que s'anuncien a la carta (a banda, caldós de llamàntol, melós de cua de bou i fideuda negra) i uns tagliatelle amb ragú a la bolonyesa de Nova York. 

En relació amb les postres, totes casolanes, francament van ser molt bons els pastissos de formatge, molt cremosos, i la fina de poma, que se serveix amb el preceptiu gelat de vainilla. El celler és intencionadament reduït. Tot just 25 referències seleccionades per Lavínia, entre les quals hi ha alguns clàssics d'alta gamma, però hi predominen vins d'autor menys coneguts i amb una bona relació qualitat-preu. L'experiència es completa amb un equip de sala molt amable.