Can Massana o com modernitzar els plats de l'àvia

No existeix una fórmula d’alquimista, no hi ha més secret que el treball diari i les ganes de revolucionar any rere any, per convertir el que el 1986 era una petita braseria en Can Massana, un restaurant que el 2008 va ser mereixedor d'una estrella Michelin. Pere Massana, el seu xef i propietari té un lema, "renovar-se o morir", i està clar que les crítiques nacionals i internacionals no estan per deixar-lo sortir de la cuina. I ell tampoc. Can Massana té des del març de 2010 un germà petit, el Nu, també a Girona, on la família Massana segueix la filosofia del seu primer restaurant però amb plats de petit format.

A Can Massana, un ampli local amb més de 500 metres quadrats per als comensals, dividits en racons íntims d’il·luminació suau i amb parets d’on pengen quadres de diferents estils, ningú no oblida que el 50% de l’èxit es troba en l’atenció al client, que porta amb mestratge l’Anna. "Tenim un esperit de servei important, que no s’ha de confondre amb el servilisme; encara conservem les velles formes de l’hostaleria, una professió que implica dedicar totes les hores que calgui perquè el client es trobi a gust al nostre restaurant", diu el Pere.

Massana no para. Setze hores al dia, des de gairebé de matinada al mercat fins al tancament del restaurant, molt passada l’hora en què la Ventafocs havia de tornar a casa. El xef és conscient que seria fàcil abaixar el nivell, estancar-se i viure de l’herència d’una clientela fidel. Però ell s’estima més modificar els plats i introduir noves creacions a la carta. Això sí, tenint clar que s’ha de mantenir una base dels "èxits" que agraden als qui li són fidels des de fa dues dècades.

Aquest difícil equilibri fa que mai no s’arribi ni als extrems de l’avantguarda més absoluta ni tampoc a deixar que els plats tradicionals siguin un llast per a l’establiment. "Ara està molt de moda fer prevaler la qualitat del producte per sobre de tot, ho sents cada dia... però és que nosaltres fa 26 anys ja ho fèiem", defensa.

El restaurant disposa de dos salons separats; en un hi poden dinar de 35 a 40 persones i l’altre té espai per a uns 25 comensals més. Un curiós sistema de murs separadors mòbils –"la meva dona ho ha ideat tot", diu orgullós en Pere– permet aïllar petits grups, i en això novament surt la frase: "Hem d’intentar no dir mai que no podem".

A la carta hi trobem uns 45 plats, a més d’un menú degustació que n’inclou sis. Massana no és partidari de les racions minúscules de l’avantguarda creativa: s’estima més oferir racions de tipus mitjà amb què el comensal, a més de degustar, matarà de sobres la gana. Si algú el fa triar algun plat per dinar optaria per un bon tall de foie micuit, el més tradicional, ben fet, acompanyat de trinxadet de mango i oli de vainilla. Després hi afegiria un carpaccio de ceps amb gambes marinades amb una vinagreta suau de pinyons i trufa per sobre. El seguiria una vieira amb un fons de patata confitada, oli, vi blanc i cruixent de porro. I acabaria amb un bon estofat de cua de bou amb patates.

A les postres és on tot l’equip es deixa anar. Aquí no hi ha límits, s’experimenta, s’introdueixen elements avantguardistes i s’arriba fins on calgui. Diríem que és l’hora del pati dels creatius als fogons. "Els clients que no volen triples salts mortals durant el dinar sí que gosen fer-los a les postres", expliquen.

Però si es demana a algun gironí pel Massana, molts destacarien el seu foie i, sobretot, recomanarien l’espatlla de conill en escabetx tebi i rovellons confitats. La patata calenta també hauria estat un bon nom per a aquest local si el jutgem per la tradició, seguida des del primer dia d’aquests 26 anys d’història del Massana, de rebre el client amb una patata al caliu "molt mantegosa" i una copa de cava. "Alguns em deien: 'Home, Pere, una patata?'. Però no era una patata qualsevol: triava les millors", recorda el propietari. Si ara eliminés aquesta tradició, diu que molts dels seus comensals l’esbroncarien.

Així que al Massana tenim una estrella de la Guia Vermella, i una patata al caliu sobre la taula.