Verat marinat i llenguado a la meunier amb tempura

El restaurant Manairó, guardonat amb estrella Michelin des de fa set anys, és el fidel reflex de la personalitat del seu xef, Jordi Herrera. El seu llegat i la cuina que domina i gaudeix és la catalana, així doncs, al Manairó trobem receptes rescatades de l'oblit i renovades passant-les pel tamís de la seva voluntat creativa.

Cadascun dels seus plats, malgrat estar summament elaborats, mostren sempre el sabor natural d'uns productes de mercat i de la màxima qualitat. Els seus menús degustació tenen un únic objectiu final, veure la satisfacció del client reflectida en el seu rostre.

Herrera comparteix amb Gastronosfera una d'aquestes propostes que, un cop donat el darrer mos, ens dibuixen un somriure de plaer en el rostre: verat marinat i llenguado a la meunier.

Preparació:

- Filetegem els verats i tallem cada llom transversalment traient les espines del centre. Incorporem als filets resultants el suc ben fred de les llimones espremudes i reservem en la nevera durant 4 hores.

- Fonem la mantega i la torrem una mica, l'aclarim i hi afegim el suc de mitja llimona i sal. Ho guardem dins el congelador.

- Tallem el cap al llenguado i el congelem.

- Fem la tempura i escalfem l'oli de gira-sol a 180ºC. Amb l'ajuda d'una xeringa anem fent boles de tempura dins de l'oli fins que quedin daurades, rectifiquem de sal i les reservem en un lloc sec.

- Tallem el llenguado amb la màquina de tallar embotits al 0,5 i ho fregim fins que estigui daurat i al punt de sal.

- Traiem els filets de verat del suc de llimona i amb molta cura els llevem la pell intentant no arrencar el pigment del verat. Els tallem a trossos d'uns 5 centímetres de llarg.

Emplatat:

- En un plat fondo posem els filets de verat, les boletes de tempura fregida, el llenguado fregit i finalment ratllem la mantega congelada pel damunt.

- Ho servim ràpidament abans que la mantega es pugui fondre.