Vermutería Pérez, menjar de sempre en un lloc com mai

Si alguns diuen que els anys '50 van ser anys perduts en la societat espanyola, la Vermutería Pérez ha d’haver-se equivocat d'època. Entrar en aquest local del barri de Sant Gervasi és un viatge en el temps fins a aquests anys foscos de franquisme, de fam i de misèria. Només estèticament, és clar, ja que a la Vermutería Pérez no es menja gens malament.

Cartells de toreig, vestits de sevillanes, mobles vells, la premsa de l'època, ampolles empolsades, cadires de pell que parlen de temps passats, miralls esquerdats ... la sorpresa arriba quan descobrim que la Vermutería Pérez va obrir fa uns sis mesos. Com s'ha creat aquest ambient tan autèntic i viejuno sent encara un nadó?

La clau la té Jorge Aragón, la ment pensant darrere d'aquest projecte que tenia ben clar que volia un bar ambientat en els '50 que recollís la filosofia de prendre un vi o una cervesa i menjar uns platets per compartir. S'ha recorregut mercats i botigues d'antiguitats d'aquí i més enllà per ambientar el local a la perfecció. I m'atreveixo a dir que hi ha pocs llocs així a Barcelona ... a Madrid en trobaríem alguns més.

De fet, la Vermutería Pérez s'ha convertit en tot un referent de la zona alta de Barcelona, ​​potser perquè la gent pot estar relaxada, menjar i passar una bona estona sense preocupar-se per les formes. La clientela és majoritàriament gent del barri entre setmana. Durant el cap de setmana molts venen d'altres parts de la ciutat, i també turistes que els han conegut gràcies a les xarxes socials i al boca-orella.

El local ha estat, sense cap premeditació, com la crida de la selva i ha aconseguit atreure per la seva oferta gastronòmica i pel seu ambient en aquesta zona de la ciutat tan acostumada als llocs d'upper class.

Jorge Aragón, encara que dissenyador de moda de professió, va estar quatre anys amb un restaurant clandestí a casa seva (en aquella època en què tant es parlava d'aquests temples privats i reservats a uns pocs). El mateix xef en qui confiar llavors per cuinar, Gabi Paricio, és ara qui s'ocupa de la Vermutería Pérez de portes cap a dins. A hores d'ara ja deveu intuir que la cuina d'aquest bar dels anys 50 està basada en plats clàssics en forma de tapa i de platet. Cap fregit, coccions majoritàriament fetes al buit i salses contundents.

Dos dels plats que més èxit tenen són l'amanida de tomàquet amb bonítol i la cua de bou. L'amanida és generosa (em confessa Jorge que molta gent la tria com a plat únic per un menjar ràpid): ventresca de bonítol del Cantàbric, olives, ceba vermella (a la qual se li hagués agraït una mica de dolçor), un bon oli d'oliva verge extra i tomàquet. Un pagès del Maresme s'encarrega de proveir-los durant tot l'any de tomàquets de qualitat. En cada moment, el que està en el seu punt: tomàquet lleig, cherry, Raff ... Fresca i exquisida.

La cua de bou, servida en un platet per compartir, ve napat amb una salsa ben saborosa i bastant especiada. El cuinat al buit garanteix un sabor potent i una textura extra melosa.

Vam provar també els ous trufats, que s'elaboren remenats amb patates fregides en forma de tallarines i amb tòfona negra, la joia de la corona de qualsevol cuina. Gabi explica que sempre pregunta al client com vol els ous. Sembla ser que el seu punt de cocció provoca debats com amb el "al punt" d'un entrecot. Com que hi ha gustos i manies per a tothom, les opcions van des de ben melosos a molt fets.

Els canelons d'ànec són un altre dels plats forts amb un farciment fet amb la carn sempre deliciosa d'aquesta au. Llàstima que la salsa pren tot el protagonisme, excessivament especiada per a un plat que se suposaria tan delicat com una pasta amb ànec: com a base té la barreja d'espècies índies tandoori.

A les pissarres que pengen de les parets llegeixo altres plats desitjables com una amanida de carxofes, cigrons estofats, mongetes amb cloïsses, steak tàrtar ... entrepans de botifarra, de sardinetes, de vedella i algun que altre especial com el Pérez Cabrero: pa rodó, xoriço, ou a baixa temperatura i patata palla.

També tapes, on destaquen els embotits ibèrics extremenys, com el llom i el pernil de jabugo, la botifarra o el xoriço i també animals de la mar: sardina fumada, anxoves ... Gabi, que abans treballava al mercat de Galvany, va cada matí a plaça, com diuen els catalans, i així pot oferir un plat del dia amb el que troba.

La Vermutería Pérez està oberta cada dia d’11 del matí a 1:30 de la matinada. Quan a un li vingui de gust pot entrar en aquest local al costat d'un dels parcs més bonics i desconeguts de Barcelona, ​​el Turó Parc, per donar-se un gust menjant i trobar bon ambient. "Barreja social i gastronòmica", en diu Jorge. Molts ciutadans d'aquells anys '50 haguessin pagat per poder tenir una Vermutería Pérez a la volta de la cantonada.