Ronin 47: una altra visió del Japó

A molta gent pot semblar-li un concepte estrany. Com és possible un restaurant japonès sense sushi i sense cuina calenta? Aquesta és l'arriscada aposta del jove cuiner i empresari extremeny Borja Gracia, qui als seus 29 anys ha passat bastant temps vivint a Nova York i a Tòquio. En aquesta última es va enamorar de la gastronomia nipona. Va descobrir plats i sabors que amb prou feines arriben a Europa, la denominada "nova cuina japonesa", que parteix de la tradició i s'actualitza de forma creativa, sense fusions.

Al seu retorn a Madrid va decidir obrir un restaurant, Ronin 47, centrat en aquesta cuina de mares i d'àvies, de tavernes, amb productes i elaboracions tradicionals encara que aplicant tècniques modernes i un punt de creativitat. Una proposta en la qual no apareix el sushi i sí combinacions molt personals d'ingredients japonesos per aconseguir plats de gran delicadesa tant en les textures com en els sabors. Una demostració que la gastronomia nipona va molt més enllà dels niguiris i els sashimis.

Aplicant la filosofia japonesa que marca el màxim respecte pel producte i les seves propietats, al restaurant Ronin 47 es cuina sense focs. Una decisió que en bona part va estar condicionada per haver-se instal·lat en un local sense possibilitat de sortida de fums. Les verdures s'elaboren al buit, les salses s'espesseixen en lloc de reduir-se i els liquats d'algues i d'herbes s'emulsionen en fred amb olis i brous. 

Aquesta arriscada proposta es plasma en un menú degustació anomenat Haiku, en referència al poema japonès del mateix nom i que habitualment homenatja a la naturalesa. Compost per set aperitius i deu plats, cenyits a la temporada i amb ingredients poc habituals que arriben des del Japó com les flors de cirerer, la fulla kinome o el rave kabu. Un recorregut per les diferents regions japoneses i pels seus paisatges.
 

Cornet de "crème fraiche" de wasabi amb cranc i freses de salmó, costella de porc amb una salsa japonesa original de la ciutat d'Hakata, sashimi de tonyina amb gel de tomàquet i ponzu, i chawanmushi de coliflor (una espècie de natilles salades d'ou) amb eriçó són alguns dels plats del menú.

Fruit de les seves recerques sorgeixen dos excel·lents dashis. El primer es prepara a la taula, a força de tomàquets secs, i s'aboca després sobre una papada d'ibèric, parmesà i tomàquet. El segon és un dashi dolç, amb gingebre, llima i sèsam servit amb una delicada gyoza de bolet shiitake.

Una de les especialitats de Borja Gracia és la petxina de pelegrí a l'estil kobujime (guarida en alga kombu), servida en la seva petxina, amb una holandesa amb freses d'abadejo picants, un d'aquests plats que el cuiner va descobrir en una izakaya de Tòquio. Molt millor la tradicional anguila a l'estil kabayaki, la tradicional salsa dolça feta amb soia i les espines del peix, amb sèsam negre, whisky japonès, blat sarraí cruixent i pruna adobada. I excel·lent també la vedella de raça rossa gallega marinada en cinc espècies i curri de Madrás, tendra i amb intens sabor.

Les postres tenen menys interès. Se salva en part, malgrat la seva complexitat, el coco en tres textures, bescuit, gelat i escuma, amb sorbet de yuzu, cruixent de mochi i ganache de xocolata blanca, mentre que resulta molt insuls el d'ametlla crua, cirera i té de flors de cirera.

El que sí que és atractiu és el variat celler que maneja el jove sumiller Xoel Cantero, un professional que ha treballat cinc anys en importants restaurants de Londres. Ha fet una bona selecció de vins de qualitat que acompanyen bé els plats del menú.