Explosió de sabors a l'Empordanet

Amb només 22 anys la seva cuina té una espurna difícil de trobar en xefs de la seva mateixa edat. El seu pas per la prestigiosa escola d'hostaleria Hofmann i compartir fogons amb el triestrellat Joan Roca, del Celler de Can Roca de Girona o Fina Puigdevall, de Les Cols d'Olot (2 estrelles) han forjat la personalitat culinària de Víctor, que fa tot just tres mesos va decidir obrir el seu propi negoci al local ocupat anteriorment pel restaurant Bocca. Víctor no està sol en aquesta aventura: l'acompanya el seu germà Andor, cap de sala i encarregat també de la carta de vins (inclou referències a deu denominacions d'origen) i dels còctels, que el client pot prendre a la confortable i acollidora zona de chill out de la terrassa del restaurant.

Fruit del seu pas per Les Cols, on va estar vuit mesos, Víctor explica que va aprendre a treballar amb els productes de proximitat. Una mostra d’això n’és el pastís de sardines a la brasa amb sofregit, oliva negra i gel de cítrics o la majoria de plats amb verdures que compra a les pageses de la zona, com el caneló d'albergínia amb coulis de pèsol, el mosaic de minitubercles sobre puré de carbassó o la coca d'escalivada amb mozzarella i anxoves de l'Escala. Tota una aposta pel quilòmetre zero.

Als fogons del Celler de Can Roca, on va realitzar un stage de mig any, es va impregnar de tècniques i de l'art de saber combinar productes, lliçons que posa en pràctica en plats com el peix de llotja a baixa temperatura amb escuma de remolatxa, alga salicòrnia, paté de tapenada i punts d'all negre; el garrí amb blat sarraí, puré de cítric i puré de poma, o l'ou ecològic a baixa temperatura amb crema de ceps, botifarra negra i salsa de rostit.

La barreja d'aquestes influències i les seves pròpies aportacions han servit a Víctor Serra per dotar la seva cuina de moltíssim gust que fa explotar en cada un de la quinzena d'entrants per compartir i en els set segons de la carta del restaurant, que ofereix una detallada informació per als comensals que pateixen alguna al·lèrgia alimentària. S’hi poden trobar propostes com l'humus de cigrons i remolatxa, el secret ibèric amb terrina de patates i emulsió de curri, la burger vaporitzada, el filet de vedella amb enciam hidropònic i salsa de shitake i soja el pop amb parmentier de patata o un excel·lent bacallà amb brandada, pilpil, punts de verdures i cruixent de brandada en el qual el xef incorpora diverses textures d'aquest apreciat peix blanc.

Malgrat la seva aposta per la proximitat, Víctor no renuncia a obrir-se al món i és així com a Sabors podem trobar elaboracions com els nems vietnamites de salmó o el tac de blat de moro amb txangurro, guacamole i ceba morada.

El restaurant, que fins al mes d'octubre obre de 19.30 a 01.30 (la cuina tanca abans, a les 23.30h) ofereix diàriament diversos plats del dia, entre els quals figuren habitualment els calamars a la mallorquina, una herència de l'àvia materna de Víctor. El xef no s'oblida tampoc de les seves altres arrels en les postres. El pastís Elionor, elaborat amb base de pa de pessic, confitura d'albercoc i xocolata amarga és una picada d'ullet a la seva àvia paterna, alemanya i amb molt bona mà en la rebosteria. D'ella ha recuperat també el pastís de pastanaga i el de formatge que figuren a la carta de postres i en la qual destaquen també el gelat de vainilla de Madagascar, el sorbet de cítrics o el de açaí (una baia considerada un superaliment) que els subministra l'empresa de gelats artesans Gelats Angelo, de Torroella de Montgrí.

Sabors que va obrir el 7 d'abril passat tancarà temporada a l'octubre. A partir de llavors, Víctor seguirà formant-se i impregnant-se de nova gastronomia per millorar, renovar i ampliar la seva oferta de cara a l'any que ve.