Casamar: l'Empordà al plat

Que el client trobi en cada plat trossos de l’entorn del Casamar és l’objectiu diari que persegueix  Quim Casellas, el creador d’una proposta culinària reconeguda: des de l’any 2012 tenen una estrella Michelin i la Guia Repsol també els ha concedit un sol. Situat a escassos metres del mar, l’entorn del Casamar el poblen productes marins com les llagostes, els rogers o les garotes, però també vegetals d’horta com els pèsols o les carxofes, quan n’és època, o carns diverses.

Amb tot plegat, Quim Casellas elabora una cuina que parteix de les bases tradicionals però evolucionada, que aposta pels productes de proximitat i pels petits productors, i que busca, sobretot, que el client identifiqui tot allò que té al plat.

Situat a la comarca del Baix Empordà, al cor de la Costa Brava i sobre la badia de Llafranc, al terme municipal de Palafrugell, el Casamar basa la seva proposta en dues grans potes: el producte i el territori. Un territori, l’Empordà, d’una gran riquesa gastronòmica: des dels vins, a la carn, passant pel peix o les verdures i hortalisses. 

“Fem una aposta molt local, basada en petits productors, volem que rere cada plat hi hagi una història”, explica Quim Casellas, que l’any 2000 es va fer càrrec del restaurant de l’Hotel Casamar, continuant així amb el llegat primer dels avis que l’any 1955 obrien un hostal i després dels pares, que van continuar amb el negoci. 

Casellas destaca el paper de tot l’equip, tant de l’hotel com del restaurant. Un equip que a la cuina està format per una quinzena de persones i set més a la sala, capitanejats per la seva germana, Maria Casellas, cap de sala del local. Els germans Casellas juntament amb el sommelier Àlex Peiró són grans defensors i aliats dels petits productors, i també destacats prescriptors perquè el client conegui els elaboradors del territori: si els ha agradat el vi recomanen que visiti els cellers de la zona, si han gaudit amb l’arròs, que facin una excursió a Pals per veure a on es cultiva i si hi han trobat el xai deliciós, que visitin la granja de Siurana d’Empordà que li proporciona la carn que serveixen en diferents coccions i textures.

“L’evolució és tornar a l’essència”, defensa Casellas. I és aquest el camí que ha seguit en els últims anys deixant de banda productes més exòtics i rupturistes i fent una aposta forta pel receptari català i empordanès passat pel sedàs de l’avantguarda. “No sé si aquest viatge es fruit de la maduresa culinària o que et sents més còmode amb el discurs, però per mi tornar a l’essència és això”, insisteix Quim Casellas, que va completar la seva formació com a cuiner fent estades amb grans noms de la cuina com els germans Roca, Carles Gaig , Juan Mari Arzak o Jean Luc Figueras. 

Una essència que trobem, per exemple, en la papillote de pèsols de llàgrima del Maresme amb cansalada a baixa temperatura i ou cremós; o al xai en diferents coccions i textures de Mas Marcè, acompanyat d’un formatge marí de llet d’ovella banyat amb aigua del Cap de Creus.  

Però l’essència també ho son diverses propostes que remeten a la cuina de mar i muntanya: els nyoquis de patata amb garota, alls tendres a la brasa i botifarra negra i blanca o l’arròs amb sofregit empordanès (ceba cuita durant cinc hores i vi ranci reduït) en el qual combina brou de peix amb canetó rostit amb tocs de farigola. 

El peix prové de les llotges de la Costa Brava, de Port de la Selva a Roses, passant per Palamós o Blanes. Entre d’altres propostes, destaca el llom de verat desespinat i curat amb aigua d’oliva verda, pinyons i olivada; els escamarlans a la brasa amb els caldos del seus caps i gel de julivert; el panegal, un peix de roca que serveixen fregit sencer; o l’arròs negre de l’Empordà amb sepionetes de Palamós i gamba blanca. 

Entre les opcions de carn, a banda del xai de Mas Mercè, trobem també el jarret de vedella cuit lentament amb calçots a l’oli d’oliva, rossinyols i suc de rostit o els lletons cuits a baixa temperatura, arrebossats i acompanyats d’una salsa vegetal a base de romaní, sàvia i concentrat de ceba de Figueres. 

Pel que fa a les postres, us sorprendran la versió 2.0 de les maduixes amb nata, o el tradicional pa amb xocolata, oli i sal passat pel sedàs del xef. El músic empordanès, un farcit de nata amb praliné d’avellana, panses al moscatell i tocs de garrapinyats; el mil fulls de mel i mató fet amb pasta filo, mel de romaní i mató de l’Empordà o la pinya aromatitzada amb licor suau, anís estrellat, sorbet de coco i crumble d’ametlla completen els plats dolços de la carta. 

El Casamar compta, a banda de la carta (formada per dotze primers, deu segons i cinc postres), amb un menú degustació format per sis plats i dos postres (84 euros per persona) i el menú Punta d’en Blanc, que inclou tres plats per picar, un caneló tebi de porro amb escamarlans ( un dels plats clàssics del Casamar), un arròs i unes postres (55 euros per persona). A més, enguany incorporen un menú vegà, sense proteïna animal ni gluten, per 48 euros.

El restaurant, que fa anys va reformar la cuina, que ara és oberta i permet al client observar com s’hi treballa, obre cada dia excepte diumenge a la nit i dilluns (els mesos de juliol i agost només tanca dilluns) de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 22.30.

Fotos: Martí Artalejo