Merci, entre tradició i modernitat

L'allau d'obertures registrada a Madrid en aquests mesos no permet sempre discernir bé entre el bo i el dolent. Molts dels nous establiments s'orienten més cap a un model de restaurant en el qual l'important és la decoració, l'ambient i el tipus de clientela. D'altres aposten de forma més decidida pel purament gastronòmic.

I hi ha un tercer grup que busca conjugar les dues fórmules, o el que és el mateix, un espai modern i agradable, decorat amb gust i apte per a tot tipus de públics, en què la cuina no sigui una cosa secundària. En aquesta tercera via és on pretén moure's Merci, obert aquest mateix estiu al carrer Comte Xiquena, ocupant l'espai d'una antiga carboneria del segle XIX.

Els seus propietaris, que ja tenen altres establiments de cuina informal a la capital, han fet una bona feina de rehabilitació, recuperant la façana vuitcentista de rajoles i mantenint a la vista les bigues de fusta i les columnes de fosa que caracteritzaven als edificis construïts en aquell temps en aquesta zona de Madrid. Un encertat joc decoratiu entre tradició i modernitat en el qual les parets són de maó blanc i les fustes en blanc i negre. Al fons, un gran mural recrea un paisatge de l'Índia.

Només entrar a Merci es troba una petita barra amb una zona tranquil·la i còmoda darrere on prendre una cervesa o un còctel. A la dreta, ben delimitat, el menjador, amb aire de bistrot, presenta grans finestrals al carrer, taules espaiades i vestides amb els seus corresponents estovalles, una cosa que encara que sembli mentida cal ressenyar en aquests temps de taules nues o cobertes simplement amb baix plats.

La carta, bastant extensa, no segueix una línia definida. Podríem parlar d'una cuina de mercat, que es regeix per productes de temporada però amb una gran barreja de plats que busca acontentar un públic molt ampli i de gustos variats. Així, s'alternen elaboracions tradicionals amb concessions a les modes actuals. Una cosa molt similar al que passa amb la decoració del local en una combinació de diferents estils. En aquests gestos de complicitat al que ara es porta trobem els nems orientals, la burrata amb tàrtar de tomàquet, el pop a la brasa, el tataki de tonyina amb quinoa, el tàrtar i el sahimi de salmó o l'hamburguesa.

No obstant això, el que millor funciona en Merci són els plats que podem considerar més tradicionals. Així, està bo el gaspatxo, molt natural, el mateix que l'ensaladilla russa, amb la patata picada, sucosa, que es corona per sobre amb lluç que l'acompanya bé.

Malauradament el dia de la nostra visita falten alguns plats de la carta, cosa que passa quan l'oferta és massa àmplia. Resulta millor reduir-la i jugar amb els suggeriments del dia, sempre en funció del mercat. Així que ens vam quedar sense provar les carxofes, de les que ens havien parlat molt bé ja que són les mateixes que elaboren a Le Petit, un altre dels restaurants del grup. Crida l'atenció trobar a la carta tellerines, un producte poc habitual fora dels restaurants andalusos o de peix. Aquí les fan lleugerament picants, per menjar com pipes.

Seguint la línia clàssica, notable també l'steak tàrtar, bona carn, ben tallada i correctament amanida, encara que no es pregunta el punt desitjat al client. No obstant això fallen un parell de coses. Les patates fregides són congelades, i es nota. I la guarnició de ruca i tomàquets cherry que l'acompanyen és exactament la mateixa que abans va arribar amb l'ensalada. Detalls que convé corregir el més aviat possible.

Funcionen bé els guisats. Està bo el de 'verdinas' amb ànec, aquests peculiars llegums absorbeixen bé el gust de la carn de l'au. N'hi ha un altre també de verdures amb calamars que vam deixar per a una altra visita. Però la sorpresa principal arriba amb la presència a la carta d'un llenguado meunier, una elaboració de l'alta cuina clàssica francesa que pràcticament ha desaparegut de les cartes dels nostres restaurants. El peix se serveix sencer, fet com manen els cànons: ben fregit, amb el seu greix i suc de llimona abocaments per sobre. És una peça de qualitat i està al punt, com vam comprovar en separar amb facilitat la carn de l'espina. La seva guarnició també és la tradicional, mongetes verdes i patata cuita, tot i que a la patata se li afegeix una atrotinada que no ve al cas.

Les postres són casolanes. Les elabora diàriament una rebostera de formació acadèmica. Està francament bo el pastís de llimona, amb un merenga molt aconseguit. N'hi ha també de poma, de xocolata i de fruits vermells, a més d'un rus de cafè. Bastant millorable, això sí, la carta de vins, brevíssima i amb escàs interès, que té com a part positiva el fet que tots es serveixen també per copes. Pot funcionar bé aquest Merci, encara en rodatge i al que li falten per polir alguns detalls.