Marles: tradició gourmet i arrossos d'autor a les Corts

Si ajuntem el savoir faire i l'experiència del Ciurana del barri de Les Corts amb el que s’ha après a les cuines de Nandu Jubany, Carles Gaig, Albert Adrià o Jordi Cruz... Què pot sortir malament? Aquest és el punt de partida de Marles, un restaurant nascut l'estiu de 2019 de la mà de Víctor Marlès, un jove xef amb les idees clares que té cura del producte i es recrea als fogons. Les seves dues àvies eren cuineres al mític Ciurana, un passat culinari que s'ha sumat a l'experiència de passar per les cuines d'alguns dels millors xefs actuals.

Marles té aquest toc acollidor dels restaurants als quals un vol anar a menjar-hi diàriament. Producte de mercat i de temporada, una carta no molt extensa però completa, i la perfecta combinació entre els plats de cullera de l'àvia amb els must de la cuina contemporània. Cal no oblidar els seus arrossos, que de per sí mereixen una visita. Taules de fusta amb pintures exposades a les parets que el client pot comprar, posen la cirereta perquè un se senti com a casa.

Així, en aquest acollidor local conviuen el cap i pota i els ous ferrats amb foie micuit, amb un tataki de vedella de Nebraska o unes gyozas de carn d’olla amb foie. "Volem ser un restaurant on la gent s’assegui a gaudir", resumeix Víctor Marlès. Després de treballar al costat de grans mestres de l'alta cuina catalana, va decidir tornar a l'essència de la gastronomia i establir-se en aquest raconet del barri residencial de les Corts de Barcelona.

D’entrants, destaquen les olives que preparen i maceren a casa, la croqueta cremosa de pernil de gla –amb tots els seus matisos i textures en el seu punt– o el seu pa bao xinès també casolà amb vedella especiada, una autèntica delicatessen que es menja com per art de màgia.

Entre els seus plats estrella, les esmentades gyozas de carn d’olla amb foie Collverd a la brasa i fumat, els canelons de pollastre amb crema de rossinyols o el cap i pota amb parmentier. Altres apostes de temporada són el tàrtar de tonyina yellow fine o les carxofes saltades amb pernil de gla. Impressionant i imperdible, tant per la seva presentació, la seva elaboració i el seu sabor: el Tataky de Nebraska sobre moll de l’ós a la brasa. Es tracta d'un tros de moll de l’ós de vedella de Girona cuit a la graella, amb un lleu toc d'oli de tòfona. A sobre, un tendre txuletón de carn madurada.

El paradís de l'arròs

Els arrossos mereixen capítol a part. Víctor Marlès li consagra tot un apartat, en el qual destaca el seu arròs cremós de navalles, amb el típic gust intens de les paelles cuinades a l'Empordà. De fet, d'aquesta comarca de la Costa Brava, referent gastronòmic per excel·lència, és d'on parteix la inspiració en què es basen els arrossos de Marlès. Arròs negre de nècores i vieires, arròs d’espardenyes amb sèpia i gamba de la costa, arròs de l'Empordà amb botifarra i garrí, o l'arròs de turbot a la brasa amb carxofes. Es pot optar, també, per una suculenta fideuà amb gamba de Vilanova.

Entre les postres, totes elles casolanes, destaquen el seu pastís de formatge, la tartaleta cremosa de xocolata amb praliné o el seu babà amb almívar de mantega torrada, vainilla Tahití i rom.