La Gastroteca de Santiago: Un restaurant al Madrid dels Àustries

Al cor del Madrid dels Àustries, a un pas de la plaza de Oriente, La Gastroteca de Santiago podria passar, en el seu aspecte exterior, per un restaurant més de barri. No obstant això, quan es traspassa la porta tot canvia. Res més entrar, un ampoller amb una bona selecció de vins, tant espanyols com francesos, ja indica que aquest no és un lloc qualsevol.

El menjador, petit, acollidor, amb aires de bistrot actual, està presidit per una gran pissarra on s'hi reflecteixen els suggeriments del dia i alguns vins recomanats. A un costat, la cuina, oberta a la sala, on exerceix Juan Carlos Ramos al costat del seu equip. Si és possible, demani les taules de les finestres per gaudir de les vistes a la coquetona placeta, al fons l'església de Santiago, una de les parròquies més antigues de Madrid. Per la seva situació al Madrid més turístic, la seva clientela es reparteix entre estrangers, sobretot al migdia, i madrilenys que ja coneixen com de bé s'hi menja en aquesta casa.

La d'aquesta Gastroteca és cuina de mercat, basada en producte de temporada, per la qual cosa a més de la carta sempre s'ofereixen suggeriments del dia. Per exemple, en la nostra última visita, carabiners, bé en carpaccio, bé en una combinació amb callos, un peculiar mar i muntanya. I els diumenges fan arrossos, una especialitat que compta amb molts incondicionals a la capital. Depenent del producte que hi hagi aquest dia poden ser secs, caldosos o al forn. I també varia el tipus d'arròs emprat, des de bomba fins a Calasparra.

Al cuiner li agraden les elaboracions complexes i a més, seguint les noves tendències, juga molt amb els tocs foranis. Asiàtics en uns casos, peruans en uns altres. Així, el pop d'una amanida es marina en salsa d'anticucho i se li afegeixen també unes papes a la huancaína; el secret d'ibèric s'acompanya amb un pastís de blat de moro i salsa d'ají; el mero o anfós s'estofa a l'estil japonès amb salsa de soia; o l'ànec canetó als dos estils del xef porta també salses de soia i de miso vermell.

A més de la carta, una bona forma d'apropar-se a la cuina de la Gastroteca és el menú degustació, que per 50 euros inclou un aperitiu, tres plats, postres, pa, aigua, cafè i tres copes de vi seleccionades pel sumiller a l'atractiu celler de la casa. Optem per aquesta fórmula, que comença amb l'aperitiu de pernil ibèric de Guijuelo. Una pena que sigui de cebo i que el tall sigui una miqueta gruixut. Segueix la ja citada amanida de pop marinat en salsa d'anticucho. Per als menys coneixedors de la cuina peruana, l'anticucho és un plat molt popular, de cuina de carrer, que consisteix en una broqueta de trossos de cor de vaca fets a la brasa després de marinar-los en una salsa d'ajíes. Juan Carlos Ramos utilitza aquesta salsa per al pop amb encert.

Completa l'amanida amb ceba vermella, olives, fulles verdes i papes a la huancaína, una altra elaboració molt popular a Perú. Es tracta d'unes patates cuites amb salsa d'ají groc, oli, llet i formatge. En aquest cas, el cuiner fa una salsa més emulsionada que l'original peruana, més a prop d'una maionesa, però encaixa perfectament amb la resta. El conjunt és molt agradable, amb un lleuger toc picant. L'aperitiu i aquesta amanida acompanyats per una cervesa Inèdit i per una copa de manzanilla. Ambdues combinacions funcionen molt bé.
 

El segon plat del menú són uns agnolotti farcits de tòfona i parmesà amb crema de coliflor. La pasta fresca l'elabora el propi Ramos en la cuina del restaurant i està francament bona. Una beixamel molt lleugera en una elaboració equilibrada i rica. Com a vi, un albarinho Pedralonga.

A l'hora del plat principal, el menú permet triar entre peix o carn. D'una banda costelles d'ibèric setinades amb crema de poma. Per un altre, un bacallà en zaragallada de musclos. La zaragallada és una preparació gallega, molt utilitzada en empanades, a base de ceba, pebrot vermell i verd i oli. Optem pel peix. Un error perquè el bacallà no respon a allò esperat. La peça resulta seca i eixerreïda. Llàstima, perquè la zaragallada està molt bona. Per beure, el sumiller ens ofereix una copa d'Improvisació, un xarel.lo del Penedés.