La Calèndula: el paisatge i les flors, al plat

Fins fa pocs segles, la cuina silvestre era la que predominava a les llars rurals dels pobles. Era una cuina que depenia de la flora espontània i de la seva recol·lecció in situ. Però ara, un cop el camp ha quedat enrere en pro de la ciutat, molts hem oblidat completament el sabor i les olors de moltes plantes i fruits silvestres.

Per recuperar aquesta memòria i amb la voluntat de demostrar fins a quin punt són originals i diferents els sabors de moltes flors, la Iolanda Bustos va obrir les portes del restaurant La Calèndula a Girona. La cuinera gironina ha recuperat l’ús de les flors a la cuina gràcies a la influència familiar, però també després d’un intens estudi de recerca que va iniciar als 16 anys i que l’ha dut a entrevistar gent de muntanya i del camp.

“Les flors són com les verdures, però sempre les hem mirat com a ornamentals en el plat quan, ben integrades en una recepta, tenen un resultat espectacular i sovint desconegut”, explica. A més, recorda que l’olfacte és un dels sentits més potents a l’hora d’activar la memòria. Amargues, picants, especiades, dolces…El truc consisteix en saber-les combinar.

Per exemple, unes flors de ravenissa poden substituir la mostassa, o es recomana afegir unes flors de capucina, de sabor similar al pebre, a una crema de carbassó o a un cous-cous. Per una nota anisada, res millor que uns brots de fonoll. La clau és anar jugant i sobretot documentar-se abans.

La cervesa és un altre dels ingredients que la Iolanda té com a pilar a la cuina. “És fantàstica per potenciar el sabor de les verdures escalivades. Més que un got de vi, una cervesa és ideal per acompanyar un plat que inclogui flors i fruits silvestres”, diu i apunta que ella a la cuina la fa servir també per preparar tempures d’herbes i flors.