La Cabra, tapes d'estrella Michelin en un sofisticat local d'Alonso Martinez

A Javier Aranda li agrada el que fa. Només cal veure la passió que li posa a cada projecte que inicia. La Cabra, a la velocitat que corren les obertures i tancaments de la capital, podríem dir que ja és un nou clàssic de la gastronomia d'aquí. I més si cada any intenta renovar-se i aportar una cosa nova. El seu concepte de snacks i tapes d'altura ha agafat un nou vol. Aranda s'ha deixat anar i en aquesta temporada s'ha llançat de ple a aquest format.

El cuiner manxec, que ostenta una estrella Michelin en els seus dos restaurants, també ha renovat de forma radical el local amb el qual es va donar a conèixer. Un espai que manté els seus tres pisos, però on s'ha volgut imprimir més dinamisme jugant amb les línies corbes i les taules de diferents altures. “Volem que La Cabra sigui un local al qual la gent pugui venir a qualsevol hora”, explica el reconegut cuiner, que amb només 26 anys es va llançar al sempre difícil repte d'emprendre. La reforma ha estat a càrrec de l'estudi d'arquitectura Mecanisme, que durant el passat estiu, en menys d'un mes, ha tirat envans i col·locat sofàs on abans només hi havia taules.

I del local saltem a la carta. Durant aquest últim lustre -el restaurant va obrir el 2013- Aranda ha anat modelant el menú al seu gust. Fins a arribar al que ens trobem actualment, una reinvenció del popular 'tapeo'. Plats en molts casos de petit format i assequibles a la butxaca. En aquest nou receptari abunden també les racions i les mitges racions. Una modalitat que fa picades d'ullet a moltes de les figures que el van ajudar en la seva formació. El xef passaria al començament de la seva carrera per dos dels restaurants de més nivell de la nostra geografia: El Bohío, del televisiu Pepe Rodríguez, i Santceloni, de l'enorme Santi Santamaría.

Una llista de creacions, que miren de tu a tu a la tradició i a l'avantguarda. Sense distincions. Això s'aprecia de forma precisa en receptes com l'ajoverde de festuc amb anguila fumada; una posada en valor del clàssic ajoblanco, reduint la potència del seu sabor i dotant-lo de major frescor. El mateix ocorre amb un altre dels seus hits, l'entrepà de calamars invertit. Novament història i innovació cara a cara. Aranda utilitza un pa buit per dins, al qual col·loca el calamar per damunt. Unes tires que prèviament han estat macerades en mojito i que es complementen de forma guanyadora amb una maionesa de jalapeño i llima. La successió de platets no para. Dins dels entrepans, és necessari ressenyar el minicroissant de cocotxes. Un plat que ens transporta fins al nord del litoral cantàbric.

Fora de carta ens llancem a un guisat que Aranda ha creat a partir de múrgoles de Lugo i foie. Un homenatge al camp i als seus productors. Aranda continua sorprenent, ja sigui en la seva versió més clàssica o en la seva part més arriscada. El seu fals niguiri d'escamarlà, en el qual ha substituït l'arròs per una papada de porc, és un dels snacks que millor defineixen aquest doble joc. Ni apocalíptic, ni integrat. El fet de flamejar-lo a la taula, bufador en mà, acaba de treure tot el potencial d'aquesta genial barreja entre mar i muntanya.

I de tancament, dos dolços canònics amb un lleuger gir. La seva versió de la 'torrija' és molt menys contundent que unes altres a les quals estem acostumats; el pa utilitzat és de brioix, la qual cosa fa que guanyi en esponjositat. Podríem dir el mateix del seu pastís de formatge. Avui dia, molts presenten les cheesecake pràcticament en estat líquid, no és el cas de la d'Aranda. Unes postres respectuoses amb els elements que el formen i digne final de la vetllada.

Aranda reivindica i exalta una matèria primera sense igual, però no renúncia a fer-ho amb un discurs actual. Moderant els preus, donant veu al comensal, podent cadascun crear un menú al gust i apostant per horaris i dinàmiques més contemporànies. Unes maneres que no estan renyides amb un sòlid background, forjat als fogons d'alguns dels més prestigiosos i influents cuiners. Com ens comentava allà mateix: “Estem tornant a la tradició. El client busca menjar i la paraula menjar va unida, inevitablement, al que ja hem conegut: Records”.