Javier Aranda: “Avui, més que mai, tornem a la tradició”
Javier Aranda arriba a la nostra entrevista amb el casc de la moto a la mà. Administrar dos restaurants a la mateixa ciutat és el que té. "Vinc de Gaytán, de comprovar que havien rebut correctament les comandes. Això és un no parar", confessa quan dóna la mà. L'èxit meteòric de la Cabra i Gaytán, amb estrelles en l'última edició de la Guia Vermella, ha fet que molts posin la seva mirada en un xef que ja apuntava maneres quan va obrir fa un lustre el seu primer local al barri de Chamberí. Durant la conversa, on en molts moments les paraules s'atropellen entre tants pensaments, surt a relluir una formació com la de pocs cuiners; el seu amor pel receptari castellà-manxec amb el qual va créixer; i la seva prudència a l'hora d'aconsellar en això tan difícil que és emprendre en la restauració. Aranda en estat pur.
Comencem per una fàcil, que està molt associada a la seva manera de relacionar-se amb la gastronomia. Com defineix la cuina d'autor?
La cuina d'autor és una cuina molt personal, basada en l'aprenentatge i en les vivències. En definitiva, en el coneixement adquirit. La maduresa fa que comencis a construir a partir d'aquests sabers. D'aquí, a oferir un concepte personal, no hi ha res. Així considero que un arriba a la cuina d'autor.
Entenc, llavors, que aquesta forma d'elaborar tan personal és una suma d'ensenyaments.
En efecte. Al final tots tirem de tècniques de grans mestres de la gastronomia espanyola i mundial. No obstant això, el que acabem fent és una mescla molt personal de tot allò. Una manera d'expressar la meva forma de veure la gastronomia.
Per a tenir una estrella Michelin s'ha de deixar de costat la cuina tradicional?
Crec que no. Nosaltres estem molt arrelats a la cuina de sabor, de fons, del record. A la cuina de la nostra joventut. El tradicional és la base de tot, a la meva manera de veure. Després se li apliquen diferents mètodes, més o menys elaborats, per a fer-li un gir.
Però hi ha algunes persones que pensen que la cuina tradicional espanyola està en perill.
No, no estic res d'acord. Avui, més que mai, tornem a la tradició. El client ha tingut en aquests cinc anys l'oportunitat de gaudir d'una cuina fusió, de mestissatge o d'avantguarda pura. Quan una persona acudeix a un restaurant és per menjar. I això, sempre estarà vinculat a tradició.
Quins records té de la seva infància a Villacañas, Toledo?
Sempre tinc la gastronomia, el sabor i la cuina de la meva terra a la memòria. El fons, la base, el safrà, el pebre roig, les sopes, les cuines de llarga cocció, el menjar del garrofer... Perquè al final, Castella té un receptari molt arrelat al camp.
Per què Toledo no està millor situat al mapa gastronòmic?
Cal donar-li temps, però considero que cada vegada hi ha millors restauradors. Tenim a Iván Cerdeño, que acaba de moure el Carmen de Montesión al Cigarral del Ángel. Toledo té molta gastronomia perquè hi ha molta història al seu voltant. Una mescla de cultures on el romà, l'àrab i el cristià han marcat les seves elaboracions. Hi ha molt per descobrir. Toledo és una ciutat de pas, el viatger no pernocta i això acaba afectant a la despesa global que es fa. Cal saber adaptar-se.
Adaptar-se significa claudicar davant el que demana el comensal?
Resulta difícil sortir del lletó i del garrí quan és el més demanat. El client ens ha encaixonat en un tipus de cuina i no sol dedicar massa temps quan viatja. El turisme, per la seva pròpia definició, és evasiu.
Vostè ha estat un cuiner inquiet, ha treballat a les cases d'alguns dels millors cuiners espanyols: Santi Santamaría, Pepe Rodríguez, Iñigo Urrechu... Com han influït aquestes estades en la seva manera de crear?
Primer fas un aprenentatge. Després tornes a casa i comences a reconvertir tot allò a la teva manera. A la meva cuina hi ha pinzellades d'aquest mar i muntanya de la zona de Catalunya que vaig poder conèixer de la mà d'Oscar Velasco. També la cuina més tradicional de Santi Santamaría, a Can Fabes, o la manxega que vaig aprendre al restaurant Bohío. Per no parlar de la influència d'Ars Vivendi i aquests tocs d'aires italians. Els viatges han estat una altra manera de conèixer. Les meves visites a Tailàndia, la Xina, el Japó, Dubai o el Perú m'han permès amarar-me de l'essència de cada país. El que intento, quan proves la meva carta, és que puguis viatjar a algun d'aquests llocs des de Madrid. És la part més experiencial.
Quin ha estat l'últim restaurant que has visitat?
Fora de Madrid, recentment, he tingut l'oportunitat de visitar a Alain Ducasse. El seu consomé de ceba i llentia beluga va ser increïble. Un d'aquests clàssics portats a la perfecció.
Per a acabar. Quin consell li donaria a algú que emprendrà?
Molta paciència, estem en un moment amb gran competència. I, sobretot, ser capaç de plantejar molts escenaris. Tan positius, com a negatius, que puguin afectar el negoci.
