La Botifarra: productes de mercat cuinats sense oli

Un nom molt sonor que fa referència a l'origen català del seu xef i propietari, Jorge Terol, que fa quinze anys va decidir donar-li un canvi radical a la seva vida i canviar el seu treball d'executiu per un altre que li permetés viure d'una manera més relaxada. Així, es va embarcar en una aventura que li va portar a substituir l'ordinador pels fogons i per un continu aprenentatge com a cuiner autodidacte. Des de llavors, Jorge ha aconseguit la qualitat de vida que buscava i sobretot fer del seu local tot un referent, tant pel seu original 'tapeo' com pel fet de prescindir d'una cosa tan habitual com l'oli.

Però, per què cuinar sense oli? Jorge ho té clar i pregona als quatre vents que els seus avantatges són innombrables. Entre ells, apel·la a una reducció important de les calories ingerides, a un redescobriment de textures i sobretot al fet que, amb aquesta forma d'elaborar els plats, es respecten i no es disfressen els sabors dels productes. Un producte que ell acarona com ningú. Per això, cada matí acudeix al Mercat Central de València a realitzar la compra diària, principalment de carn, peix i verdures.

Així, per cuinar aquest bon producte i sempre en substitució de l'oli tradicional, Jorge utilitza llimona, aigua amb espècies, cervesa o vermut. Uns perfectes aliats gastronòmics que donen com a resultat plats tan suculents com el seu famós ajoarriero amb làmines d'ametlles torrades, les mandonguilles de l'àvia cuinades amb tomàquet i cervesa, les llonganisses farcides de rocafort, mel o faves cuinades amb vi blanc o el lacón de León al pebre amb sal i pimentó. Però, a més, trobem altres plats que treuen als clients un somriure per la seva peculiar nomenclatura com les patates homenatge a Paris Hilton (patates, pernil, ou, formatge, foie i ceba cruixent).

Tots ells elaborats en una petita cuina oberta al públic que et permet, si tens la sort d'asseure't en alguna de les dues taules que donen la benvinguda a la taverna, comprovar la seva destresa a l'hora d'emplatar cadascuna de les seves propostes i gaudir, al mateix temps, del seu caràcter jovial i amigable. Les seves tapes han estat guanyadores en diversos certàmens celebrats a la ciutat. Però el millor, si decideixes sopar a La Botifarra, és deixar-te aconsellar pel seu propietari, ja que la seva carta mai està tancada del tot i pot sorprendre't amb algun plat nou, ja que com ell mateix diu "m'agrada preguntar-li als clients què els ve de gust i que em diguin que els prepari el que a mi em doni la gana". I diem sopar perquè el local únicament està obert al públic en horari de sopars, encara que poden obrir al migdia per encàrrec a partir de vuit persones.

Per la seva cèntrica i turística ubicació són molts els viatgers que a primera hora de la tarda es prenen la seva primera copa de vi o cervesa a La Botifarra per acabar allí sopant conquistats pel caràcter del local i convençuts que han trobat el lloc idoni per passar una vetllada gastronòmica d'allò més typical spanish. Però els clients valencians també tenen allí el seu lloc i són fidels a una cuina original, senzilla i amb alguns tocs d'autor.