La Biblioteca: cuina fresca de verdures i herbes

Leandro Gil és el jove xef de l'hotel Alma Pamplona. Aspirant a cuiner revelació en l'última edició de Madrid Fusió, està fent parlar en aquests mesos, especialment amb el seu treball amb verdures, herbes i flors, bona part de les quals conrea en horts propis, seguint la tradició de la Ribera navarresa on va néixer. A partir d'elles practica una cuina fresca i lleugera, natural, amb presentacions molt estètiques. Com a punt negatiu, un excés d'ingredients en bona part dels plats. Una tendència al barroquisme que queda esmorteïda precisament per aquesta lleugeresa en el conjunt.

FOTO: La Biblioteca

Per desenvolupar millor la seva cuina, des de fa unes setmanes s'ha habilitat un petit menjador a l'hotel, separat del principal. Sota el nom de La Biblioteca, aquest espai es dedica exclusivament a un menú degustació al preu de 80 euros. A l'altre menjador, el que funciona des de l'obertura de l'hotel, una carta més tradicional.

FOTO: La Biblioteca

Gil assumeix bastants riscos, amb plats que de vegades poden semblar una mica extrems, però surt airós en gairebé totes les ocasions. Destacada també la incorporació de diferents liquats de verdures, herbes i fruites al llarg del menú, liquats que aporten frescor i canvien sabors. Vam degustar unes baies de saüc i poma verda amb crema al romaní; un altre de pera, bedoll i cítrics, i un tercer de meló i fenc. Tots molt agradables.

Difícil el primer aperitiu, que sota el nom de "Males herbes" reuneix un full de pimpinella, una altra de sempre viva i una altra de mil en branca. Un complicat joc de matisos molt astringents. Salt important en el segon pas, que ens porta de les herbes a un xoriço casolà amb oli de nou, greix amb greix, que tampoc acaba de convèncer. Se serveix llavors un pa de molta qualitat amb una mantega del dia amb toc de brasa. Boníssims tots dos. Llàstima que, com formen part del menú, els retirin de seguida.

Interessant el següent plat, en què el cuiner juga amb les mongetes en verd, verdura i no llegum, en una combinació amb sèrum de llet de cabra, verdolaga, vinagre de poma i maduixes. Un conjunt fresc però molt complex, en el qual intervenen les textures (les mongetes, per exemple, molt senceres) i en el qual l'aportació de les maduixes no acaba de funcionar.

Després d'aquests començaments una mica dubitatius entrem en la millor part del menú. Primer dos plats amb les verdures com absolutes protagonistes. Un carabassó tallat molt fi, amb gelatina d'aigua de tomàquet, raïm, vinagrera i rave picant, que és un dels grans encerts del dia, i una ceba tendra confitada, amb brou de peus de porc, arrel de regalèssia, melissa, flor de ruca, i blat sarraí. Està bona la ceba, tot i que convindria rebaixar una mica la intensitat de la regalèssia perquè no se sobreposi a la resta.

FOTO: La Biblioteca

No tot són herbes i verdures. Molt bones les cocotxes de lluç, perfectes de punt, en un pil-pil tradicional fet amb oli d'anet. I excel·lent el colomí d'Araiz amb garrofa i cafè. El colomí es fa sencer, amb els pits protegits per la carcassa. Impecable, al punt de sang. Amb una salsa de garrofa i terra de cafè. Per acompanyar-lo, una aconseguida tartaleta de garrofa amb parfait dels seus fetges i rave ratllat.

Abans de les postres, els formatges. A partir d'una idea molt bona. En lloc d'una taula a l'ús, o d'un carro, Gil ofereix cinc formatges d'Idiazabal, de llet d'ovella latxa, tots ells d'un mateix productor, Ricardo Remiro, un dels grans elaboradors d'aquesta denominació. Però amb diferents curacions (3, 6 i 9 mesos) i dos fumats. Atractiu el tast comparatiu per veure les diferències que presenten. Les postres són molt refrescants. El millor, un gelat de pi, gelea de ginebre, mucílag de créixens picant, poma verda pedregada i merenga de vinagre. Agradable també el d'albercoc en textures amb pastanaga, gelat casolà de roses i flor de mil en branca. Ens agrada menys el d'espàrrec silvestre amb xocolata, revetlla, melissa gebrada i té de roca, massa complicat.