Kokotxa, cuina saborosa a la part vella donostiarra

Dani López i Estela Velasco van obrir Kokotxa l'any 2002, quan el cuiner tenia només 27 anys. Sis anys després, el 2008, ja aconseguien l'estrella Michelin que segueixen lluint. La cuina d'aquest donostiarra, deixeble com tants altres grans cuiners del mestre Luis Irízar, és de fortes arrels basques, però no es radicalitza en aquest sentit.

Els cinc anys que va passar treballant a Màlaga abans d'obrir la seva pròpia casa li han servit, sens dubte, per obrir-se a productes, tècniques i sabors d'altres llocs. Ho anem a comprovar en el seu menú degustació, on apareixen la quinoa peruana o els picants japonesos en plats forans com la causa o el ceviche.

El resultat final és satisfactori perquè la de Dani López és una cuina sòlida i amb molt sabor. Plats aparentment senzills, que respecten el producte principal, amb brous intensos i nets que donen suport i no emmascaren aquest producte. I sempre amb un toc d'originalitat que marca diferències, i unes presentacions d'estètica molt cuidada.

El menjador de Kokotxa, amb capacitat per a uns trenta comensals, és molt senzill en la seva decoració. Bigues vistes, parets blanques amb algunes fotografies antigues, cadires de fusta gairebé rústiques ... i finestres que donen als carrers de la Part Vella. Quan el temps ho permet, aquestes finestres es deixen obertes, proporcionant una estampa molt agradable. Estela Velasco dirigeix ​​la sala amb aquesta amabilitat sense confiances que és tan habitual en l'hostaleria guipuscoana. El servei és professional i competent, però una mica accelerat.

L'oferta se centra en una breu carta, molt subjecta a l'estacionalitat, i dos menús. Més curt l'anomenat De Mercat, que es basa en productes de temporada, i una mica més llarg el Degustació, que reflecteix les últimes creacions del cuiner. 58 euros el primer, 82 el segon, als quals cal afegir l'iva (que hauria d'estar inclòs) i les begudes. Lògicament ens n'anem al més llarg, que permet una visió més completa de la cuina de Dani López i del seu moment de forma actual.

Comencem amb dos gestos de complicitat peruans. Un agradable aperitiu de causa de salmó (sobre aquestes línies), seguit d'un ceviche de vieires amb puré de moniato, quinoa i un subtil picant japonès (a la imatge d'obertura). Està bo, més suau que els que es poden provar de mans de cuiners peruans per satisfer així a tot tipus de clients. No obstant això, l'expansió d'aquests ceviches, presents ja en les cartes de moltíssims restaurants espanyols, comença a resultar una mica preocupant per la seva reiteració. Concessions a la moda.

El treball amb els brous, intensos, saborosos, és un dels millors èxits del cuiner donostiarra. Els trobem en dos plats del menú, ambdós fantàstics. Primer en un calamar ("begi haundi", els grans de final de l'estiu) amb socarrat de la seva tinta i brou marí. Dani juga aquí amb encert amb el contrast de textures.

I després en uns potents raviolis de morros i manetes amb brou d'ibèric reforçat amb farigola. Els raviolis, per si sols, estan boníssims, però el brou els potència, perfectament integrat en el conjunt. No obstant això no aporta res una innecessària tòfona blanca d'estiu, pur suro. Si no és temporada de bona tòfona, millor prescindir-ne.

Per contra sí que està al punt, molt poc fet, tendre i saborós, el llom de cérvol amb mojo de julivert, que s'acompanya amb pastanaga banyada en taronja i fines tires de pa de sègol. Un encertat tractament de la caça que és sempre un bon baròmetre per mesurar a un cuiner.

Hi ha nivell a les postres. Primer, més lleuger, una agradable esponja de gerds amb menta i fruita fresca.

I per acabar un cremós de xocolata negra amb gelat de mandarina i un mantell cruixent d'ametlles. Plat de presentació molt vistosa que no està renyida amb el sabor. Bona rematada per un bon menú, al marge d'alguna que una altra irregularitat.