El Batán: cuina de territori amb tocs creatius en plena serra d'Albarracín

Al cor de la serra d'Albarracín trobem l'Hospederia el Batán. Un petit hotel de turisme rural que guarda en el seu interior un tresor gastronòmic reconegut amb una reputada estrella Michelin des del 2013.

I és que el lloc no pot ser més oníric. Ubicat on antigament hi havia una fàbrica de llana (per això la seva situació al costat del riu Guadalaviar) trobem una construcció amb molt encant que conserva la seva estructura original i que, sobretot, ens permet degustar una cuina de territori mentre que, a través d'unes inmenses vidrieres, ens deleitem d'un entorn de gran valor paisatgístic. Us podem assegurar que aquesta imatge ens va captivar i va fer la nostra experiència gastronòmica a Batán encara més especial. 

Som en un lloc que trenca barreres, igual que la cuina de la seva xef i propietària María José Meda. Una dona que va començar de forma autodidacta i que, amb la seva cuina creativa, que enalteix la matèria prima de la zona i, sobretot, dels boscos més propers, ha conquistat el paladar d'una incomptable quantitat de clients que segueixen omplint reserves i penjant el cartell de complert cada cap de setmana fins el pròxim mes de setembre.

Compten amb 3 tipus de propostes: una carta menú que canvia diàriament, l'opció de carta tradicional amb plats molt representatius del restaurant, i que van canviant en funció de la temporada i el mercat, i el seu menú degustació 'el Batán gourmet'. Sense cap mena de dubte, aquest últim és el que millor reflecteix la filosofia de la xef deixant veure al client el joc de textures, sabors i, per què no, colors que inunden els seus 12 passos o seqüències.

Una tècnica complementada amb un bon producte que és seleccionat expressament per la María José i el seu marit, Sebastián Roselló, a proveïdors de proximitat. D'aquí venen els seus bolets, vedella, carn de caça, safrà del Jiloca, préssec de Calanda, pernil i formatges de Terol, l'oli d'oliva Verge Extra del Baix Aragó o la borratja. Tots aquests es complementen amb d'altres, també de màxima qualitat, que reben diàriament de llotja.

Però si hi ha un producte que identifica la cuina de la María José és la trufa, disponible gairebé tot l'any perquè, a més a més de la famosa trufa negra consumida durant l'hivern, altres espècies com la tuber aestivium i la tuber uncinatum es troben a carta inclusive en ple estiu. D'aquí que molts dels plats la tinguin com a protagonista. Un bon exemple és la borratja amb carbonara i trufa, la crema fondue de trufa, boletus i trompetes o el xip de bacallà, crema de formatge i trufa.

Un plat tradicional de la serra d'Albarracín que mereix una menció apart són les migas serranes, a les quals Mena imprimeix la seva pròpia personalitat obtenint un plat sorprenent, de caire modern, al qual és impossible resistir-se. A "El monte en la urna", que així s'anomena, es potencia l'aroma dels productes silvestres empleats com la trufa i els bolets. L'objectiu d'aquest plat, segons ens explica la pròpia xef, és "portar un tros de camp a la taula en què les migas simbolitzen la terra i els bolets els seus habitants".

I per tal que l'experiència a Batán sigui rodona, recomanem el maridatge, de la mà experta d'en Sebastián, amb un incomptable número de referències en què prenen protagonisme, com no podia ser d'una altra forma, les bodegues aragoneses

Tampoc podem passar per alt l'interiorisme del restaurant, amb una decoració tradicional però molt acollidora, de sostres amb estil de golfes de fusta, terres de guix vermell artesà d'Albarracín i fang semicuit.

Així, entre els molts mèrits de María José i Sebastián també hi ha l'haver posat en el mapa gastronòmic un poble, Tramacastilla, que compta amb no més de 70 habitants censats. I és que cada cop són més els paladars que viatgen amb la guia vermella a la guantera del cotxe, que tenen parada obligada en aquest lloc tan bonic de l'anomenada Espanya Buida. No obstant, estem segures que vindran més èxits perquè per aquesta parella no hi ha límit i, com es diu, el seu límit és el cel.