Tòfona negra, el diamant negre que desperta passions

Precisament és allí on el terreny i les condicions meteorològiques són d'allò més apropiades perquè la tòfona pugui desenvolupar-se i resulti d'una qualitat excepcional. I és que aquest fong requereix un sòl càlid amb pedregositat important i que el clima se centri principalment en estius curts i frescs, amb nevades a l'hivern i forta ventositat. Aquest clima està condicionat en gran manera per l'altitud de la zona, el relleu i la seva proximitat al mar Mediterrani.

Aquest fong tan demandat s'obté a la població des de fa més de 50 anys. De fet, aleshores, els recol·lectors aguantaven les baixes temperatures i les llargues jornades de recollida sense saber perquè servia la tòfona. La demanda els arribava des de França i era comú entre la població especular sobre l'ús que li donaria el país veí, pensant sobretot en un ús farmacèutic.

L'atzar va voler que un habitant de Lugo trobés per casualitat per a què servia. Expliquen al poble que aquest tenia a casa seva dues neveres: una on guardava la tòfona recol·lectada i una altra d'ús domèstic. Un dia va ficar un pollastre a la nevera on guardava la tòfona i en cuinar-lo diversos dies després va observar que el sabor del producte ja no era el mateix. La carn del pollastre havia absorbit l'aroma i sabor de la tòfona. Des de llavors és un producte molt consumit en totes les llars d'aquesta població i província.

En un primer moment, la tòfona creixia de forma salvatge a la muntanya, però un procés natural ha fet que ara la seva recollida en aquest tipus de terrenys sigui molt restringida. En l'actualitat aquest tresor gastronòmic s'obté a les plantacions de carraques tofoneres, ja que aquests arbres tenen a la seva arrel inoculat el fong de la tòfona. La seva recol·lecció resulta d'allò més peculiar i és que són els gossos els que guiats pel seu olfacte marquen on està la tòfona madura perquè el tofoner, amb el seu matxet del mateix nom, remati el treball traient l'especialitat preuada.

La seva recol·lecció no comença fins al mes de novembre sent la seva temporada alta els mesos de gener i febrer. Durant la temporada el seu preu pot variar significativament, sent sobretot durant les festes nadalenques quan pot aconseguir el seu valor més alt. Així al mercat podem trobar-la des dels 280 euros el quilo fins als 1.400 euros que va arribar l'any passat.

El seu ús gastronòmic no té límits, ja que es poden emprar en cuina crues o cuites, tallades en làmines (amb un aparell de tallar especial similar a una mandolina) o en daus. Solen emprar-se en l'elaboració de salses (salsa Perigord) per acompanyar carns i pastes, en l'elaboració d'amanides, d'embotits i de foie gras. No obstant això, els experts recomanen consumir-la crua i que aquesta serveixi sobretot per maridar aliments que hagin estat en contacte amb ella durant un període de temps perquè una vegada cuinada perd la seva veritable essència. 

Les tòfones es poden mantenir en perfecte estat durant dues setmanes dintre del frigorífic i gairebé 10 mesos en el cas de congelar-les. S'ha de fer en recipients que permetin respirar al fong.