Al febrer de l’any passat, poques setmanes abans del confinament per al coronavirus, els germans Valentí, Carlos i Enrique, obrien una taverna al carrer madrileny de Narváez amb el peculiar nom d’Hermanos Vinagre. Carlos i Enrique tenen una amplia trajectòria al món de la cuina i de l’hostaleria. Al primer el recordem, sobretot per la seva etapa a Rubaiyat, un bon asador en el qual es va fer càrrec, amb encert, de la part “marina” de la carta. Enrique, soci i impulsor del projecte, cuiner i empresari, és ben conegut a Barcelona, on porta residint més d’una dècada (va arribar a treballar a les ordres de Fermí Puig a Drolma), i on ha desenvolupat diversos negocis hostalers, entre ells Marea Alta, centrat en el producte marí. Fa poques setmanes va posar en marxa, a la zona barcelonina de les Tres Torres, un altre ambiciós projecte, Adobo, on dona protagonisme a l’ancestral tècnica de cuina i a altres elaboracions que el cuiner anomena “de rereguarda”: rostits, cassoles i plats amb cullera. Preparacions tradicionals de la cuina espanyola des d’una nova perspectiva, amb presentacions originals i la millor matèria primera.
Tant en el primer local de Narváez com en aquest de Gravina, la filosofia de Hermanos Vinagre és recrear un bar castís a partir d’aperitius i tapes molt populars, especialment confitats, salaons i conserves. L’estructura és molt similar: un petit local que només disposa de barra, rodejada de grans taules. Amb bona cervesa i vermut per acompanyar una carta breu, molt inspirada en la tradició madrilenya, però amb aquell afegit de qualitat i cuidades presentacions. Gairebé tots els confitats i les conserves les elaboren ells mateixos. Des de la primera obertura, a principis de l’any passat, s’ha ampliat la carta, que segueix sent breu, amb embotits i formatges com el manxec (en oli d’oliva o en escabetx), xoriço de bou picant, llardons de Càdiz, cap de senglar o la magnífica sobrassada de Lyo.
La ‘gilda’ tradicional marca el bon nivell d’aquesta casa. El mateix que succeeix amb les escopinyes al natural, que se serveixen acompanyades d’una salsa picant, de xilis fermentats i llima, per amanir-los al gust de cadascú. Peces grans, ben seleccionades en el seu brou natural, molt millors que la majoria de les que trobem enllaunades. Quelcom similar passa amb els musclos en un aconseguit escabetx lleugerament fumat. En la mateixa línia de bones conserves, les sardinetes en escabetx vermell picant. I les estupendes anxoves, que són de la casa Lolín, però que ells mateixos netegen i preparen de dues formes diferents: simplement amanides o sobre una torrada amb mantega, que és com estan millor. També es presenten amb el popular “matrimoni”, amb seitons en vinagre a la madrilenya. Aquests últims una mica avinagrats, valgui la redundància. Gairebé totes aquestes tapes s’acompanyen amb una bossa de patates fregides.
No acaben d’arrodonir l’ensaladilla que, com passava ja en els primers dies, estava una mica seca. Tampoc tenen massa interès amb les cuixes de guatlla en escabetx. Tot el contrari que la tonyina fresca, curada com si fos moixama, que resulta excel·lent, amb les seves corresponents ametlles. Que els Valentí són bons cuiners s’aprecia també en elaboracions com el foie micuit en escabetx o en el ‘picantillo’ de bonítol picant. A l’oferta de begudes, marcada per la cervesa i el vermut, ja que els vins són escassos, s’ha afegit en aquest nou local de Gravina, en una zona més turística, sangria i algun còctel. És molt probable que arribin nous Hermanos Vinagre a altres barris. Una bona notícia per a Madrid.
/ Altres Tradicional.
