Floren Domezain: Una embaixada de Tudela a Madrid

Són molts els qui el coneixen com el "Rei de les verdures". I amb raó. El navarrès Floren Domezain porta més de trenta anys conreant els seus horts a Tudela i Arguedas, i sent el proveïdor de les hortalisses i d'altres vegetals que empren en les seves cuines alguns dels millors cuiners espanyols, especialment els grans xefs bascos. Aquest tudelà té una llarga trajectòria al món de la gastronomia, que inclou la recuperació de varietats autòctones, la seva feina com a assessor del programa televisiu "Un país para comérselo" que presentaven Juan Echanove i Imanol Arias, o la creació d'un gran hort urbà al terrat de l'hotel Wellington de Madrid.

Ara, Domezain ha decidit obrir el seu propi restaurant, al que ha posat el seu nom per evitar qualsevol dubte. Un projecte en el qual s'ha embarcat al costat de la seva dona, Mercedes Lázaro. S'ha instal·lat al local que durant molts anys va ocupar un clàssic de la cuina madrilenya, Castelló 9, i l'ha canviat del tot. Espai modern, decorat per la interiorista Rosa García, que es divideix en diverses zones.

Una petita terrassa a l'entrada per la qual s'accedeix a una àmplia barra, ben assortida de pintxos variats. A un costat s'obren dos menjadors, més lluminós el primer, presidit per un hort vertical hidropònic ple d'enciams. Enciams que els clients poden triar directament perquè els preparin una amanida i que, com ocorre amb els enormes tomàquets de Tudela que allí s'exhibeixen, es venen, també, per endur-se'n a casa.

Lògicament, a la carta d'aquest nou restaurant el protagonisme l'assumeixen les verdures de Domezain. Protagonisme que, no obstant això, li disputen alguns guisats tradicionals navarresos que en ocasions llueixen més que no pas les pròpies hortalisses. Les pochas al natural amb verdures, les mollejas, el guisat de pollastre de corral "a l'estil de la mare de Floren", o les manitas de cordero amb caragols són plats especialment assolits, sobretot aquestes últimes, molt saboroses i amb una salsa per a sucar-hi molt de pa. El mateix passa amb els callos a la madrileña, que reten homenatge als que se servien al restaurant Castelló 9, que ocupava fins fa uns mesos aquest local. Estan a l'altura dels famosos del seu predecessor. Plats, tots ells, que defineixen una línia de cuina popular molt brillant.

Per contra, sorgeixen alguns dubtes amb diversos dels plats de verdures, malgrat la innegable qualitat que aquestes tenen. Estan molt bones les carxofes fregides en flor, una elaboració d'aquestes hortalisses que va crear el mateix Floren Domezain i que ara es troba a tants i tants restaurants. Molt bona és, també, la cebeta dolça estofada amb una reducció de vi verdejo, de les millors que hem pres.

I per descomptat l'amanida de tomàquets de Tudela, magnífics, encara que la desllueix una miqueta la ceba que l'acompanya. Mentre duri la temporada també s'ofereixen aquestes joietes vegetals que són els pèsols llàgrima. I uns correctes pebrots del cristall. Però no tot llueix igual. A les croquetes de verdures els falta una mica de cremositat i de sabor, i desil·lusiona una mica la minestra, especialment una de les dues versions que s'ofereixen, amb els seus sis ingredients nedant en una salsa làctica que els anul·la.

La carta la completen uns quants peixos, entre ells uns calamarsons de Sant Sebastià, txangurro de bou de mar, i bacallà a la brasa i al pilpil. I carns com la ploma ibèrica, les costelles de xai de llet o costella de vaca gallega, en els tres casos a la brasa. Les postres són casolanes i van des de la lleugeresa d'un sorbet de farigola fins a la contundència d'un brownie calent.

No està malament el celler, breu i seleccionat amb criteri, que inclou alguns dels grans vins francesos com el Petrus, amb preus que s'hi adiuen. Es troba a faltar algun vi generós que, com la cervesa, són bona companyia per a les verdures. El que sí que és urgent de revisar és el servei de sala, molt inexpert i amb errades que no estan a l'altura d'un restaurant com aquest.