El Brote: paradís micològic

Durant la temporada de bolets, El Brote és una referència imprescindible a Madrid. El seu propietari, Eduardo Antón, és una de les persones que més sap de bolets a Espanya. Pocs poden presumir d'un coneixement tan extens sobre aquests. Després de molts anys de vendre'ls, va decidir obrir una taverna al carrer Chile, al barri de Chamartín, que ràpidament es va convertir en un lloc de culte pels amants d'aquest producte. Lamentablement, va acabar tancat. Després d'un parell d'anys desaparegut, el maig del 2017 El Brote va reobrir al barri de La Latina, a una passa del popular Rastro madrileny. Una taverna molt més modesta que el local anterior, amb una desena de taules petites i un ambient molt informal. S'ubica al petit carrer de la Ruda, el mateix que alberga una de les institucions del "cocido" madrileny, Malacatín. Bon lloc per descobrir el cor castís de Madrid.

El Brote és un restaurant especialitzat en bolets. No hi ha una altra opció, excepte un tomàquet amb sal i oli quan està en temporada. Bolets que apareixen reflectits en una breu carta que recull el millor que Antón ha rebut durant el dia. L'oferta canvia en funció de l'estació i del moment concret. Si la recol·lecció ha sigut bona, hi pot haver fins a una desena de varietats, en cas contrari cal conformar-se amb tres o quatre. 

Foto: El Brote

De la cuina s'ocupa Pablo Roncal, veterà cuiner que també és un apassionat dels bolets i els treballa molt bé. A vegades en elaboracions molt senzilles, en altres amb combinacions més creatives, però sempre respectant al màxim la personalitat de cada varietat. Plats que permeten descobrir sabors i textures diferents fins i tot per a un mateix tipus de bolet. Tots silvestres excepte els xampinyons, que lògicament són de cultiu.  Amb ells, Roncal prepara un deliciós carpaccio amb amaniment de mostassa, llimona, parmesano i avellanes, que vaig poder tastar a la meva última visita.

Foto: El Brote

Aquell dia no hi havia gaire varietat, però així i tot vaig poder fer un àpat molt complet que va incloure, a més del carpaccio, una original i estupenda amanida freda de rovellons escabetxats amb orella de porc, mongeta tendra, raves i albergínia. No és habitual menjar els rovellons en fred i el cert és que aquesta amanida funciona molt bé. En altres ocasions els he menjat allà en guisats, com el de llenties. Són excel·lents també els rossinyols saltats amb pack choy, ceba rostida i arròs negre inflat. Vaig acabar amb una terrina de ceps amb morro, cua i filet d’agulla de porc. Saborosa terrina, però quasi no es podia apreciar la presència del fong, eclipsat per la potència de les peces del porc. 

Foto: El Brote

Les racions són abundants, i tot i que en tots els casos hi ha la possibilitat de demanar només mitja ració, van quedar per un altre dia les angules de muntanya amb rovell d’ou, una preparació clàssica que mai falla amb qualsevol mena de bolet, i les trompetes de la mort amb tirabecs i albergínia rostida que anunciaven escrites a una pissarra de la paret. 

Foto: El Brote

Per beure, cervesa i alguns vins ben seleccionats pel sommelier Mario Canora, que és l’assessor. Referències interessants, poc habituals, pensades per a acompanyar als bolets i a un bon preu.