Damasqueros, sentit i sensibilitat a la cuina

Lola Marín, xef i propietària de Damasqueros, és pura passió i entusiasme per la cuina i, encara que ella no ho sabés, sobretot quan va començar la carrera d’Arquitectura Tècnica, estava predestinada a crear el seu propi restaurant per mostrar al món la seva personalíssima visió de la gastronomia, amb una aposta per la cuina tradicional, però a la vegada sorprenent i, on preval la senzillesa i la delicadesa, però també el detall i els sabors rotunds.

Després d’una completa formació a l’escola d’hostaleria de Granada i a la prestigiosa escola de Luis Irizar, a Sant Sebastià, així com amb emblemàtics cuiners, com Berasategui, Pedro Subijana (restaurant Akelarre) o la gallega Toñi Vicente, Lola ja és conscient que, ara sí, ha arribat l’hora d’obrir Damasqueros, al carrer del mateix nom en ple centre de Granada, on porta més de cinc anys “mimant” els seus clients amb receptes absolutament rodones i equilibrades, podríem dir que són petits puzles en què al final tot encaixa, i cada ingredient té un perquè.

Però, com ja hem dit, són els detalls, molt subtils, els que marquen la diferència i fan que la cuina de Lola sigui sobretot elegant, però sempre sense perdre les seves arrels populars, amb plats com l’”Ou ecològic, espàrrecs frescos i mató de Riofrío “, el “Llom de bacallà, migas i sobrassada “o la “Galta ibèrica, patata en pastís i coliflor fumada “.

A Damasqueros la cuina és de veritat, sense focs d’artifici, ni textures ultramodernes. La diferència la marca l’extrema sensibilitat en la combinació de sabors, amb una hàbil tendència a contrapunt i una perfecta execució, que podem qualificar, tot i saber que caiem en un tòpic, de femenina, cosa que veiem també en la impecable cuina, amb un ordre, neteja i posada a punt fora del comú.

Actualment només disposa d’un menú degustació (39,5 euros), que canvia setmanalment, segons els productes que Lola escull personalment al mercat. Una evolució que la xef ens explica: “Vam obrir el restaurant, fa cinc anys i mig, només amb una carta molt petita, però sense menú degustació … després el vam incloem juntament amb la carta, però el 80% dels clients em deien que els posés el que jo vulgués… o demanaven el menú degustació, així que, finalment vam treure la carta i vam posar un únic menú degustació. Realment va ser un encert, ja que a tothom li sembla el més natural… i crec que és la millor manera de gaudir la meva cuina. Així sóc feliç, i ho transmeto en els meus plats “.

Té tot el sentit del món que sigui Lola la que mani i disposi el que ens dóna a casa, sobretot perquè ella li dóna sentit a tot el procés. Comprarà els millors ingredients en el mercat, els que aquest dia estiguin més frescos, els que encaixin amb la temporada, i plasmarà en un plat que li rondi en el seu cap durant aquests dies, però sobretot, dota al menú d’un “fil conductor”, que podríem definir com intel·lectual, que dóna coherència a la proposta i que fa que no sigui una simple successió de diferents plats.

La sala, molt elegant, però fugint d’aquest minimalisme en què el color està prohibit, s’integra en el concepte global del restaurant amb detalls que li donen calidesa. A més, el servei és un altre dels punts forts de Damasqueros, amb Santiago Cara al capdavant, que dirigeix ​​la sala amb la justa mesura d’amabilitat, eficiència i discreció, a més d’exercir de sommelier amb gran encert.

Damasqueros amb el seu plantejament gastronòmic res contra corrent a Granada, la capital de les tapes, però indubtablement s’ha fet un merescut, i necessari, lloc gràcies a la sevacuina honesta, molt “de la terra”, molt andalusa, amb influència de totes les cuines que han passat per aquí, com l’àrab, imprescindible a Andalusia, però també amb subtils tocs de la cuina basca que Lola ha sabut introduir amb elegància.

El resultat és únic i personal, i realment val la pena, cosa que les guies gastronòmiques estan començant a apreciar, per això els reconeixements més o menys oficials no poden trigar a arribar.

Text de José Cabello, director de Sobregustos Comunicación