Casa Mortero: entre guisats i brases

Pedro Gallego és un cuiner de llarga trajectòria. Dedicat als últims anys a l’assessoria gastronòmica, la seva última presència a Madrid va ser en aquell restaurant anomenat Los chicos, las chicas y los maniquís, una aventura madrilenya de la família Iglesias, propietària, entre d’altres, de Rías de Galicia, per mi la millor marisqueria de Barcelona, i socis d’Albert Adrià als seus establiments d’El Barri a la Capital Comtal. Ja em va agradar llavors la seva proposta, tot i que encara m’agrada més aquesta nova etapa al davant de Casa Mortero. No són temps de massa experiments, així que Pedro, juntament amb la seva sòcia Carmen Pereda, ha posat en marxa una senzilla casa de menjars a base de plats tradicionals, tot seguint les tendències que triomfen a Madrid. 

Ja el seu lema, Guisats i brases, és tota una declaració d’intencions. A aquesta casa hi ha guisats a foc lent i un bon domini de les brases. Sobretot al primer apartat, on trobem des de sopa de peix i marisc, amb el seu corresponent pa fregit, fins a uns callos a la madrilenya als quals incorpora cecina molt curada o cua de vaca.

Casa Mortero se situa d’esquenes al Congrés dels Diputats i ocupa un local senzill, amb una petita barra a l’entrada i l’allargat i auster menjador al fons. Com us dic, l'oferta de Pedro Gallego se centra en una breu carta de plats saborosos, sense complicacions, als quals sempre aporta un toc personal. Així, per exemple, després d’un aperitiu de copa de Joselito farcit de formatge, podem començar amb uns bons musclos en escabetx casolans molt cremosos, amb unes notables croquetes de pernil ibèric o unes rostes ben fregides damunt de boníssimes patates meneás amb una picada de pebre vermell, una elaboració tradicional de Salamanca, que és precisament d’on procedeixen Pedro i Carmen. 

Tot i ser un plat excessivament recarregat d’elements, no estan malament les patates a la importància amb cocotxes de bacallà, ou fregit i papada curada, que porten, a més, un brou de la seva cocció amb pil-pil i alfàbrega. De les brases sorgeix un pedrer de vedella amb col adobada i suc de codony, ben tractada al foc. Li sobra la guarnició de crema de blat de moro dolç, molt embafadora, que afortunadament se serveix a banda i que no encaixa en absolut amb el pedrer. Altres opcions de les brases són l’espeto de sardines, el buit de vaca o els pinxos moruns que s’elaboren amb llangardaix de porc ibèric de Joselito.

Per acabar, les postres de fruits vermells amb gelat de iogurt i sopa freda de farigola i menta, fresques i lleugeres. Per als més llaminers, el ja inevitable pastís de formatge, en aquest cas caramel·litzat, i una xocolata amb pa, oli i sal. Per a beure, a més de la sempre bona opció de la cervesa, hi ha una breu bodega dissenyada per la sommelier Nuria España amb la presència de vins ecològics, naturals i biodinàmics de petits productors. Està al càrrec de Juvenal Ventosa, que també dirigeix la sala. En conjunt, una experiència molt satisfactòria.