Casa Macareno: recuperant la tradicional taverna madrilenya

La identitat de la cuina madrilenya no hagués estat possible sense les tavernes il·lustrades, aquestes cases de menjars que van néixer a finals del segle XIX i que tan lligades han estat a la història de la ciutat. Feliçment recuperades en els últims anys, han sorgit així les "neotascas", en què joves empresaris o cuiners conserven l'esperit, l'estètica i en bona part el receptari de les antigues.

En aquesta línia va nèixer fa pocs mesos Casa Macareno, una aposta de dos joves madrilenys amb experiència en el sector ja que tenen obert des de fa anys un restaurant d'èxit, El Cocinillas, i un bar anomenat Corazón. Per això han recuperat l'antic local del popular i cèntric barri de Malasaña on el 1920 es va obrir el celler Felipe Marín y hermanos.

Des de llavors l'establiment ha passat per diverses mans, les últimes les d'un matrimoni gallec que el va regentar durant mig segle amb el nom de Casa do Compañeiro. Jubilat el matrimoni, Julián Lara i Sergio Ochoa s'han fet amb el gairebé centenari celler i l'han reobert amb el nou nom que ara llueix a la façana, façana en la qual, per cert, s'ha respectat completament conservant els primitius rajoles tan típiques de les tavernes madrilenyes del passat segle.

Rajoles plenes de color que tornem a veure a l'interior, tant a la barra de l'entrada com al menjador del fons, en el qual trobem les populars taules de marbre amb peu de ferro forjat tan típiques d'aquelles tavernes. Els nous propietaris li han donat un profund rentat de cara a l'establiment, però respectant al màxim el seu esperit tradicional amb una sèrie de cures detalls que reforcen la imatge tradicional.

Esperit que es reflecteix també en la carta del menjador, a la que excepte dos o tres plats que podem considerar "moderns", predominen els que sempre van ser populars en aquestes cases de menjars il·lustrades. Fidels a la tradició, no hi pot faltar de dilluns a divendres al migdia, un atractiu menú del dia per 12,90 euros, inclosos pa i beguda. En la nostra última visita, per exemple, els clients podien triar entre amanida de carbassó amb parmesà o ous farcits amb tonyina i llagostins com a primer, i entre lluç amb moniato a la graella o galta de vedella amb verduretes, com a principal. I de postres, macedònia de fruites amb menta.

La cuina està a càrrec de Pepe Roch, un veterà cuiner que ha dividit la carta en sis apartats. Els dos primers amb entrants freds: un a base de chacinas i formatges, inclòs bon pernil ibèric de belllota, un altre de conserves i confitats que procedeixen de marques de reconeguda qualitat. El tercer són els "clàssics de taverna", on hi ha alguns dels entrants més interessants.

Per exemple unes croquetes de pernil amb tòfona, un salmorejo cordovès, ous trencats o pebrots rostits amb amanida de guatlla. No podien faltar aquí les patates braves, que curiosament no es fan a l'estil de Madrid. Són en realitat les anomenades "mixtes", més populars en altres ciutats com Barcelona, ​​que combinen la salsa vermella d'oli i pebre vermell amb una altra d'all i oli. Les patates estan bones, tendres per dins i cruixents per fora. I també les salses, encara que trenquin l'ortodòxia madrilenya.

Tampoc hi falta la tradicional amanida mixta, sempre present en les tavernes i tavernes de la capital. A la carta despista una mica el que es parli només d'amanida de tomàquet lleig amb olives i ventresca. No obstant això, el que arriba a la taula és una gran amanida il·lustrada, amb bon tomàquet, les anunciades olives i ventresca, ia més altres ingredients habituals com l'ou dur, la ceba, o els confitats. Ens agrada molt el detall de l'oli d'oliva que es deixa a la taula per a l'amaniment, el verge extra de Marquès de Griñón, un dels millors que es fan a Espanya.

El quart apartat es denomina "Gourmet" i és una curiosa barreja de plats una mica més moderns i altres absolutament clàssics. Així, un tiradito de besuc (què pocs restaurants queden a Espanya que no hagin sucumbit a la temptació del ceviche o de l'tiradito) o un micuit de foie amb festucs i poma, conviuen amb uns espàrrecs de temporada o amb unes verdures a la graella.

Vam provar els espàrrecs blancs, primer cuits i després passats per la graella. Bons de sabor, però en ser els últims de la temporada arriben una miqueta fibrosos. S'acompanyen amb dues salses: un romesco molt fluixeta, prescindible, i un allioli d'all fregit bastant suau, que és la millor opció. També en aquest apartat gourmet, un correcte steak tàrtar que arriba ja preparat de la cuina. Carn saborosa i amb bon punt de amaniment. Per si es vol reforçar el gust, a un costat del plat més ceba picada i més tàperes.

Els dos últims apartats de la carta són "Forn" (amb garrí rostit a baixa temperatura o bacallà gratinat) i "Brases", amb tres plats fets a les brases: uns calamars amb escalunyes i vermut, secret d'ibèric o mitjana de vaca vella per als més carnívors.

Postres casolanes tradicionals amb algun que altre acompanyament poc habitual. Així, el pastís de formatge va amb gelat de galeta, i l'arròs amb llet amb un altre de vainilla. Per als més llaminers, una mousse de xocolates en dues textures, i per als que prefereixin una rematada més lleugera, bona la poma rostida, ja trossejada, amb dues boles de gelat de vainilla (quantitat excessiva), i refrescant el popular sorbet de llimona amb vodka.

No es menja malament en aquesta casa que busca recuperar temps passats sense oblidar el present.