El primer restaurant dual de Madrid: menjars a Carmen Casa de Cocidos i sopars a La Santpere

El primer a obrir l'octubre passat va ser Carmen Casa de Cocidos, un restaurant on s'ofereix com a plat únic cuit madrileny en servei de menjars i La Santpere, restaurant de cuina tradicional catalana, que obre durant el servei de sopars des del febrer passat.

Dues ofertes ben diferenciades en un mateix espai que Santiago Pedraza i Carmen Carro -també al capdavant d'altres negocis reeixits en el mateix tram del carrer Eivissa com Taverna Pedraza, oberta el 2014 i el multiespai privat Entrada de mercaderies-, han decidit compaginar per oferir dos tipus de cuina molt diferents amb el denominador comú d'una bona matèria primera sense artificis i molta hores d'assajos per aconseguir l'excel·lència en les seves receptes.

El bullit de Carmen que s'ofereix al migdia consta d'una sopa desgreixada a l'extrem amb profunds sabors ossis, cigrons pedrosillanos que no deixen restes de pells, verdures seleccionades, un pollastre de qualitat, botifarra i xoriço metòdicament escollits i carns nobles de porc ibèric i de vaca vella rossa gallega. El resultat és un bullit fi, distingit i fàcil de digerir. Jo diria que dels millors de Madrid, dins d'una oferta àmplia i cada vegada més renyida pel que fa a qualitat i elaboració d'aquest plat tan madrileny que en els últims anys ha tornat a posar-se de moda fora fins i tot dels menús del dia, i que en molts casos ha suposat un valor afegit a la bona oferta gastronòmica de molts restaurants.

A la nit, La Santpere és la més fidel representació a Madrid de la cuina tradicional catalana que en tan poc temps ja han aconseguit cobrir un buit anhelat per molts, ja que fins ara estava molt poc representada a Madrid. Una cuina lligada a la més pura tradició de l'excel·lent receptari català i posada al dia, amb productes portats en exclusiva des de Catalunya, després de dos anys de proves de producte i assaig de plats.

A la botifarra del perol volta i volta, les anxoves de l'Escala en salaó reserva 2011 o la taula d'embotits catalans (Bisbe negre, sobrassada secallona, ​​pa de fetge) que s'ofereixen com a entrants el segueixen plats com l'escalivada d'albergínia, pebrot vermell i ceba de Figueres, la Esqueixada de bacallà amb olives negres, un saltat de mongetes del Ganxet amb botifarra negra o els Ous i llangueta, fregits i fregida.

La més pura tradició es gaudeix amb plats com el Bacallà a la llauna amb Ganxet, les gambes de Palamós cuites en aigua de mar, les mandonguilles guisades amb sípia de platja i picada o el Fricandó de vedella amb carreretes, entre d'altres.

En el punt dolç no podia faltar la crema catalana, una molt bona selecció de formatges catalans amb melmelada d'oli (Puigpedrós, Tou dels Til·lers, cleda, Valette) o el Carquinyolis amb mistela o ratafia. Una cuina variada, "potser la més variada d'Espanya, perquè fins a la seva tradició és avantguarda", comenta Santiago.

La seva carta de vins també fa un recorregut per les diferents zones catalanes. El cava, els priorats, els vins de Montsant i Costers del Segre -complementados amb altres vins de procedència nacional- tenen especial protagonisme i acompanyen a la perfecció aquesta oferta culinària, sinònim de l'essència dels sabors catalans que han heretat també la influència de les veïnes cuines francesa i italiana. En resum, bon producte i receptes clàssiques.

No sé si l'èxit serà tan fulgurant com ho va ser Taverna Pedraza al poc temps de la seva inauguració, amb el que segueix convivint fins avui, però la veritat és que la filosofia de Santiago i Carmen és la mateixa amb la que van començar aquesta aventura gastronòmica en una de les zones que és referent a Madrid per gastrònoms, foodies o aficionats que es decanten més pel tradicional taberneo que per escumes, fusions o esferificacions. Productes amb noms i cognoms, resultat dels seus coneixements adquirits a través dels seus viatges per Espanya buscant els millors proveïdors i receptes senzilles perfectament executades de la mà de Carmen.

Rajoles de tons verdosos en parets que es decoren amb plats de porcellana, antics arxivers de metall que serveixen de prestatgeries, i detalls com les ampolles d'algunes gasoses que ens recorden als anys 60 conformen un ambient familiar que ens predisposa a gaudir de la tradició culinària.

Tot i així, l'espai compartit canvia d'ambientació del dia a la nit, i elements com vaixella i tovalles muten recreant dos ambients diferenciats, i quan cau la nit, el rètol de La Santpere s'il·lumina, recordant a la que va ser la "reina del paral·lel", Mary Santpere (1913-1992), deixant en segon pla la senyalització de Carmen Casa de Cocidos.

El somni s'ha complert en pocs anys per a aquesta parella que, com comenten al seu web, amb una vocació, molt de temps oculta, i amb la passió i el detall com a guia, aconsegueixen emocionar-nos en cada obertura.