Canalla Bistró: un model d'èxit

Ricard Camarena és el millor cuiner de València i un dels millors d'Espanya. Al restaurant que porta el seu nom ofereix plats amb profundes arrels de la seva terra, un enorme respecte pel producte, gran complexitat tècnica i una aparent senzillesa que és resultat de molt treball. Cuina de sabors nítids i intensos pels quals Camarena aposta sense complexos. A més del restaurant amb estrella Michelin té altres establiments a la capital del Turia, el més important és Canalla Bistró, un lloc informal amb una molt bona relació qualitat-preu. Un lloc per menjar bé, passar una bona estona i salvaguardar la cartera. L'èxit que ha tingut aquest model ha animat a Camarena a exportar-ho a Madrid, on va obrir poc abans del passat estiu Canalla Bistró.

Canalla Bistró Madrid ha obert a la planta alta de Platea, en el mateix lloc que des de la seva obertura ocupava Arriba, de Ramón Freixa. No és un lloc especialment acollidor. Un menjador allargat, dividit en tres altures i amb una decoració bastant freda. Com a avantatge, es domina tota la planta baixa de l'antic teatre, la qual cosa era el pati de butaques, sempre molt animat. Com a desavantatge, una música massa alta, que no és només del restaurant sinó de tot l'espai i l'enorme pantalla que hi ha just davant, a l'escenari, en la qual es projecta contínuament publicitat. Els dies que hi ha actuacions en directe en aquest escenari, normalment els caps de setmana, la cosa millora bastant.

Va començar el seu recorregut aquest Canalla Bistró amb passos molt dubitatius, allunyat de la casa mare de València. En les primeres setmanes s'apreciaven fallades importants a la cuina. Fallades que un servei de sala especialment amable i diligent, encara que bastant despistat, no podia arribar a dissimular. No obstant això, en els mesos que han transcorregut des de la seva obertura, la millora ha estat substancial. Per cuina i per servei s'aproxima ara molt més al Canalla Bistró valencià. I ja és un lloc que val la pena visitar. Així ho hem pogut constatar en una nova visita aquests dies.

Tot se serveix en racions abundants, pensades gairebé totes per compartir, i amb preus molt raonables. Del que provem, està molt bona l'ostra valenciana amb orxata de galanga i saborosos uns canelons d'alvocat amb bonic i escaig de gall. Acceptable també un peculiar niguiri d'ànec Pequín, arrebossat i fregit.

Estupenda l'ensalada russa amb emulsió d'oliva farcida, un altre dels fixos de Ricard Camarena, i que està entre les millors que es poden prendre a Espanya. Molt original i agradable el steak tartar. Ens agrada menys la tempura melosa de verdures, estovades per la maionesa de kimchi amb què s'acompanyen i que els dóna un agradable toc picant. Curiós i recomanable el plat indi-tailandès que combina tikka masala i pad tai, aromàtic i saborós encara que es troba a faltar una mica més d'intensitat en el picant.

Una especialitat que ha tingut molt èxit, i amb raó, al Canalla Bistró de València, és el sándwich de pastrami casolà, una versió del llegendari de Katz a Nova York. En aquest local de Madrid segueix sense estar rodó. Ha millorat molt pel que fa al dels primers dies, però encara resulta una mica més sec del desitjable. Quant a les postres, pensades també per compartir i servides en racions enormes, destaca la llesca amb ou caramel·litzada amb gelat de mantegada.

La carta de vins és molt limitada, especialment a l'apartat de blancs. Necessita una revisió. En qualsevol cas ja navega de forma satisfactòria aquesta nova aventura madrilenya de Ricard Camarena.