Bodega Tomàs, la nova modernitat catalana

A poques passes del Monestir de Sant Cugat del Vallès, una preciosa abadia benedictina construïda entre els segles IX i XIV, es troba la Bodega Tomàs, el projecte més personal del xef Eduard Tomàs. Amb diverses dècades d'experiència en diferents cuines, fa quatre anys que va decidir emprendre el seu propi negoci, a la ciutat que el va veure néixer, per donar ales a la seva filosofia culinària: “Vam començar amb un receptari català clàssic, on no faltaven les tradicionals mandonguilles amb sípia, però a poc a poc hem anat evolucionant cap a una cuina més moderna, treballant amb els sabors i potenciant-los, però mantenint sempre aquestes arrels catalanes”, ens explica.

Explosió de sabors

La seva carta és extensa, amb propostes per a obrir boca com la torrada de sardina fumada amb melmelada de tomàquet i ruca, que sempre serveixen acompanyada d'un quinto de cervesa ben fresc, o l'enorme croquetó d'ànec confitat i ceba caramel·litzada, una bomba d'elaboració cent per cent casolana que es desfà a la nostra boca. Hi ha plats de mar com els musclos i les cloïsses al Martini o el bacallà a la mussolina de pera caramel·litzada, un sabor potent que ens enduem amb molt bon record a casa.

El mateix succeeix amb les costelles de porc que cuinen a baixa temperatura durant dotze hores, per a després lacar-les amb salsa hoisin. Exquisides i, sens dubte, un dels plats estrella en l'apartat carnívor, on també trobem propostes com el T-Bone de vedella madurada durant trenta dies, que es prepara a la pedra. L’Eduard prefereix reservar-se el nom del proveïdor perquè no li arrabassin, és de Sabadell i de la seva total confiança. El producte final al plat, l'avala.

Elaboració casolana

Una altra de les seves principals bases són els suggeriments fora de carta, que canvien setmanalment i que juguen amb la temporada i amb els ingredients de diferents parts del món, des d'Àsia fins a Llatinoamèrica. Quan els vam visitar, vam poder degustar unes patates braves exòtiques: petites, tallades en pla i coronades amb una combinació de salsa de curri groc, mojo picant verd i salsa de tomàquet amb kimchi. Van desaparèixer del plat en poc més de dos minuts.

Les racions són generoses –“no volem que la gent es quedi amb gana”, diu l’Eduard– i sempre és bona idea compartir els plats. També és obligat fer un repàs a la seva carta de postres, amb més d'un vuitanta per cent de les propostes d'elaboració casolana. El cheesecake, excepcional. I la torrija, que elaboren amb panettone i crema catalana cremada, d'una contundència gustativa que sorprèn. Un exemple més d'aquest “twist” que l’Eduard vol donar-li als plats d'arrel tradicional.

Si els visitem de dilluns a divendres, ens oferiran també un menú de migdia molt complet, amb sis primers i sis segons a escollir, que canvien setmanalment i que s'han guanyat el favor de la clientela. Veïns de Sant Cugat, majoritàriament, que aviat tindran un nou restaurant a la ciutat. Un negoci en què l’Eduard està treballant, que s’ubicarà a pocs metres de la Bodega Tomàs, i que també s'inspirarà en la cuina catalana. Ja l’estem esperant.