Arzábal, la 'tasca' del segle XXI amb producte de temporada

Arzábal respon al que a Madrid s'ha conegut des de sempre com a tasca ilustrada. Més moderna, posada al dia, però amb el cor d'aquests establiments tan populars a la capital espanyola. La fórmula d'aquesta casa no és nova. Al cap i a la fi, tot està inventat: un espai per a la barra a l'entrada, amb bon assortiment de tapes i racions a més d'una àmplia oferta de vins per copes recollida en una gran pissarra, i al costat un menjador informal on es poden prendre les mateixes racions o alguns plats més elaborats. 

Des dels seus inicis, fa ja sis anys, va tenir el suport del públic. I això és l'important. Senyal que ho estan fent bé perquè no és fàcil mantenir-se a la cresta de l'onada durant tant de temps en una ciutat tan competitiva com Madrid. Hi ajuda en part, sens dubte, el seu emplaçament, just davant del parc del Retiro, el pulmó de la ciutat. 

Els responsables d'Arzábal són Iván Morales i Álvaro Castellanos, formats a la inesgotable escola d'Iñaki Camba i el seu restaurant Arce. Amb una bona visió de la situació actual de l'hostaleria, van apostar per una línia molt informal, oferint tots els plats en mitges racions, la qual cosa fa més agradable el dinar o el sopar.

Les claus, bon producte i una cuina casolana i senzilla, sense artificis, sense sorpreses. Plats de sempre, molt cenyits a la temporada, actualitzats i resolts amb correcció. Carta breu que s'enriqueix amb suggeriments del dia en funció del mercat. I a més amb molts detalls, que comencen per un servei amable i proper i segueixen amb la intel·ligent carta de vins, molts per copes, els bons pans o aquesta galleda (sí, com sona, una galleda) amb diversos quilos de mantega salada que es posa a la taula al principi del menjar i que és una autèntica temptació.

Per obrir boca, amb una cervesa de barril ben tirada, l'ensalada russa amb bonítol és francament bona, com ho són els musclos casolans en escabetx molt suau, presentats en una llauna de conserves i acompanyats de patates fregides, o el plat d'anxoves del Cantàbric servides amb torrades amb tomàquet natural. 

Com els plats se cenyeixen molt a la temporada, ara, a l'estiu, no podem tastar un dels clàssics de la casa, les carxofes fregides, però sí una bona amanida de tomàquet laminat o les verdures en escabetx, plats frescos que vénen de gust en temps de calor. Es manté, no obstant això, un altre dels fixos, les patates a la importancia amb escamarlans, francament bones. Aquestes patates són un plat ben clàssic que cada vegada resulta més complicat de trobar als restaurants i demostren que a Arzábal s'aposta per aquesta cuina ben feta de sempre. 

I com a exemple aquí hi ha els calamarsons a la seva tinta. Es tracta dels primers de la temporada, per la qual cosa encara no tenen el sabor dels de meitat i final de l'estiu, però la salsa, ben lligada, és pur classicisme, com ho és el lluç en salsa verda amb cocotxes i cloïsses.

La carta d'estiu

Amb aquesta elogiable obstinació per cenyir-se al producte estacional, s'ofereixen durant aquests mesos dos peixos estiuencs. D'una banda les sardines. Amb els lloms nets es prepara una espècie de broqueta que se serveix sobre làmines de tomàquet amb la companyia d'uns trossets de piparra per aportar un interessant contrapunt. I per un altre, i molt especialment, el bonítol. Un peix no sempre suficientment valorat que podem trobar entre juny i setembre i que a la cuina d'Arzábal es tracta molt bé. El podem trobar en un tàrtar, picat en cru, però ens quedem amb l'encebat, que arriba a la taula molt poc fet, ben sucós, amb el contrast que aporta la ceba ben confitada.

Si s'opta per la carn, resulta correcte l'steak tartar, agradable el rellom temperat de porc ibèric, i saborosa l'hamburguesa de carn vermella. Una altra opció són les aletas de pollastre de corral preparades amb una peculiar pepitoria, excessivament edulcorada. I en una línia més estiuenca, el picantó en escabetx, elaboració perjudicada per un excés de vinagre a l'escabetx que fa que sigui un plat molt agressiu que necessita una revisió.

A l'hora de les postres, recomanable l'atractiva selecció de formatges, reduïda però molt ben escollida, amb peces de formatgeries artesanals en el seu just punt d'afinat. Els qui prefereixin alguna cosa una mica més fresca poden demanar un sorbet de maduixot natural molt bo al qual el cambrer hi afegirà, si el client ho desitja, un rajolinet de vodka per reforçar-lo.

I si necessiten imperiosament una ració de dolç, postres tradicionals com l'arròs amb llet, la quallada, el flam, el tocinet de cel o el pastís de poma rostida. Sigui quina sigui l'opció triada, la satisfacció en aquesta neotasca madrilenya està assegurada.