Arzábal, alta cuina de producte en una taverna gamberra

És fàcil veure'ls córrer d'un restaurant a un altre perquè només uns metres, i uns mesos, separen les dues tavernes Arzábal. Tal va ser l'èxit del projecte que van iniciar Iván Morales i Álvaro Castellanos al maig de 2009 amb la seva primera taverna al carrer Doctor Castelo de Madrid que al setembre de 2010 obrien a Menéndez Pelayo la segona amb més espai i passant de 8 a 26 treballadors.

El plantejament va ser clar des del principi amb una fórmula senzilla i simple que ha provocat més d'una imitació en aquests últims anys. Un restaurant gastronòmic, totalment dinàmic, en un escenari popular, on es prescindeix de les coses menys necessàries que situen al client en un protocol avorrit i encotillat i on aquest decideix què es vol gastar en un ventall ple de possibilitats: matèries primeres d'estricta temporada, qualitat indiscutible i vins que abans estaven enfocats només a un cert nivell de restaurants.

La funció de tots dos a la sala i a la barra és més important que a la cuina, encara que el bon criteri d'Álvaro és important a l'hora de decidir plats nous de la carta aportant idees a l'execució del dia a dia de Chemi, el cap de cuina. La seva trajectòria de nou anys en el restaurant Arce, al costat de l'incombustible mestre Iñaki Camba, pesa a l'hora de triar productes d'estricta temporada i apostar per una cuina de mercat tradicional i renovada amb el protagonisme de la matèria primera.

La formació en el sector de l'hostaleria en el cas de l'Iván i la seva prefectura d'Aliments i Begudes en diferents cadenes d'hotels completa aquest tàndem perfecte que els ha portat a ser referència a Madrid. “No entenem l'hostaleria si no és a un nivell alt”, ens confessa. “Defensem el producte per sobre de tot i per descomptat la seva temporalitat.

La gent repeteix perquè la nostra cuina està molt bona i a Arzábal tots els plats tener el gust que han de tenir”, declara Álvaro. La temporada de tardor/hivern és molt variada i divertida: els bolets, la caça, les carxofes…. Malgrat estar en el centre de Madrid, practiquen una cuina de proximitat, tomàquets d'un company que són joies, els bolets de Navarra que els hi apropa un amic tots els divendres… petits productors que arriben amb el millor de cada zona. Aquesta és una de les claus de l'èxit.

Els plats de tardor que un no hauria de perdre's són les perdius rostides, estofades o escabetxades, les carxofes fregides, el pagre amb brou de gingebre i pebre o postres com la tatín temperada amb crema de llet. Aquests últims tenen un valor important a la carta d'Arzábal. Des de sorbets i gelats a una torrija que elaboren amb pa de brioix, a més de pastissos boníssims. “És molt estrany que una taula se'n vagi sense prendre postres. Tots estan esperant el moment dolç”.

I després estan els plats fixes, tan demanats que no poden moure de la seva carta independentment de la temporada en la qual estiguem: les seves croquetes d'ibèric amb llet d'ovella, el salmorejo, els ous amb tòfona i la seva famosa torrija. És una pena que l'ensaladilla russa no estigui a la carta durant tot l'any i només faci acte de presència durant la temporada del bonítol, quan ells l'escabetxen. Aquest és el secret de la seva “ensaladilla russa de temporada”, per això és única.

El seu client objectiu té clar el que es menja a Arzábal i generalment tanca la carta posant-se a les seves mans i per descomptat, repeteix, tant que de vegades és complicat donar-li alguna cosa nou. Generalment busca un nivell culinari important tant en vins com en cuina i exigeix perquè hi entén. “Això és fantàstic per a nosaltres. Ens agrada l'exigència perquè ens fa estar desperts i treballem perquè sigui així”, ens diu Iván.

Una altra qüestió important és el concepte elevat de la seva carta de vins, una carta molt oberta tant en referències –amb 370 de les quals 70 són de xampanys–, com en el preu, des de molt econòmic a molt elevat. És una carta viva a la recerca de vins suggeridors i poc clàssics que harmonitzin molt bé amb la seva cuina. I el millor són les seves gairebé 26 referències per copes, encara que a la barra a primera hora del matí i la tarda, la protagonista sigui la cervesa.

A Arzábal és recomanable reservar, és veritat que ningú se n'anirà sense menjar, però segurament caldrà esperar fins i tot una hora o més, encara que sempre hi ha l'opció de menjar a la barra. Mitges racions perquè la gent pugui demanar més coses, vins per copes, un servei professional i desenfadat que atén en sabatilles d'esport i vaquers. Tot barrejat en una coctelera d'on va sortir la reeixida fórmula “Arzábal”, comentada fins al New York Times i altres publicacions estrangeres que el destaquen com un lloc “on menjar veritable cuina espanyola”, per això en ocasions fins al 80% dels seus clients són estrangers que busquen autenticitat.

El proper capítol serà l'obertura en poques setmanes d' A (C/ Antonio Encunya, 19), un altre lloc canalla i divertit amb un nou concepte en el qual es conjugaran un munt de coses i que no existeix encara al món. Serà la suma d'un club gastronòmic, una barra novayorquesa, un club de música, una cocteleria, una xampanyeria, un restaurant japonès i –en paraules d'Iván i Álvaro– de la millor taverna del món que és Arzábal.

Text de Mar Romero