Arcs, tradició i innovació a la cuina tarragonina

Al centre de Tarragona, ben a prop de la Catedral i el Pla de la Seu, en un carrer per a vianants de fàcil accés des del carrer Major, està situat el Restaurant Arcs, en un edifici històric que data del 1350 i encara conserva vuit arcades gòtiques en perfecte estat. Al seu moment va ser una casa de pagès on es comerciava amb gel, gràcies a un pou de neu que encara existeix i que va originar l’antic nom d’aquesta via, el carrer de la neu vella.

Al seu interior, les arcades ja esmentades, les parets de pedra natural i la decoració en tons càlids configuren l’ambient ideal per acompanyar al tipus de cuina que proposen.

Una cuina de sensacions

El gerent del restaurant Arcs, Carlos Llobet, un enamorat de la cuina amb llarga trajectòria professional al món de la gastronomia, està convençut de que anar a un restaurant és molt més que anar a menjar. En sortir-ne, el client ha d’endur-se a la memòria tot un conjunt de sensacions associades a l’experiència que ha viscut. Com ell mateix diu, “aromes que fan obrir boca, gustos que aixequen l’ànim, textures que pessigollegen el paladar i una acurada presentació”.

Tot això és el que expressa a la seva carta, barreja de tradició i modernitat, amb receptes de les nostres àvies actualitzades amb el punt d’alegria, innovació i frescor que permeten les noves tècniques culinàries. Curiosament, la carta està dividida en dues parts. La “fixa”, amb els plats estrella més demanats pels seus clients i la de “temporada”, en la que són protagonistes absoluts els productes de temporada i que, per tant, registra canvis freqüents.

A la carta fixa, a l’apartat dels entrants, trobem el tàrtar de tonyina de Balfegó i salmó frescos amb vinagreta balsàmica de verdures; foie curat a la sal amb les seves confitures poc comunes o el carpaccio de gambes vermelles de Tarragona amb oli de nous, sal de carbó i xips de iuca.

Pel que fa a segons plats, tenen dos de peix, el llom de lluç amb fons de poma i salsa suau de pesto, pernil ibèric i verdures a la mantega; i la suprema de rèmol a la fina crema de romesco de Tarragona amb calamar de platja i fesols de Santa Pau.

De carn, un plat ben especial: els canelons cruixents de cua de bou amb reducció de vi negre del Priorat, farigola, llorer i romaní.

Entre els plats de temporada, actualment podem escollir entrants com bonítol escabetxat amb bouquet d’escarola, oli de maduixots, pipes caramel·litzades i gelat de mostassa o la coca de pa de sègol amb filets d’anxova, verdures a la graella i gratinat de formatge de l’Albió, procedent de l’àrea entre Tàrrega i Cervera.

I segons, com peix de llotja amb guarniment de temporada o caldereta d’arròs caldós del Delta amb llamàntol blau, a banda de magret d’ànec amb crema de “gintonic" i perfum de llima fresca o “callos” i morro de vedella estofats amb xoriço de Lleó, cansalada ibèrica i cigrons.

Par a tancar l’àpat com cal, la carta de postres ofereix crema de iogurt amb caramel de llimona i sorbet de cítrics amb verdures; deconstrucció de la “piña colada”, mousse de xocolata blanca farcit de taronja amarga i gelat de taronja; o el coulant de xocolata negra amb gelat de cafè exprés.

També menús

A banda de la carta, a l’Arcs ofereixen uns menús per a celebracions o reunions de feina; i també el menú executiu, cada migdia de dimarts a divendres o el de degustació, amb tres entrants, més peix, més carn i dues postres. Igualment, preparen menús a mida segons les peticions dels clients.

El restaurant Arcs, a més, està sempre obert a les peticions dels comensals. Amb avís previ, et fan un “vestit a mida”. Hi vas amb la teva parella i voleu plats per compartir? Tot surt de la cuina així estructurat. Si volem tastar plats curiosos, també ens prepararan quelcom que ens sorprendrà. Res a dir amb les intoleràncies i al·lèrgies, aquí sempre tenen cura del client. I, fins i tot, si volem un plat fora de carta, podem trucar i ens el prepararan, sempre dins la seva filosofia de cuina.