El Llagut de Tarragona, una cuina respectuosa i de regust mariner

El Llagut de Tarragona és un dels locals del nucli antic més consolidats de la ciutat. Roman actiu des de 2003 i, des de llavors, tant l’equip de cuina com el de sala s’han esforçat per evolucionar cap a una cuina més respectuosa amb el medi ambient i també amb una filosofia ‘slow food’. El cuiner Ramon Martí, al capdavant del negoci, es descriu com a un “cuiner de la memòria”, afirmació a partir de la qual concep que cadascú té uns referents, tot i que al llarg de la vida s’ha d’aprendre del territori on vius. El Llagut sorprèn el comensal tarragoní amb una carta completa de cuina marinera, on destaca una gran varietat d’arrossos i productes de temporada. L’estètica marinera és també present a la decoració de l’establiment tarragoní. 
  
Ramon Martí fa un balanç positiu de l’experiència al Llagut, juntament amb Astrid Schöm, sommelier i cap de sala, i la divideix en diferents moments estratègics importants. Destaca el moment de l’arrencada: “Va ser complexa, veníem de fora, no som de Tarragona i considerem que vam aterrar en una plaça complicada. I és que a Tarragona hi havia (i hi ha) una cuina molt marinera, així com al nucli antic. Per aquells volts, en aquesta zona, només hi havia o carn o llesques. És a dir, vam venir en un moment en què l’assumpte funcionava d’una altra manera, potser”, recorda el cuiner Ramon Martí. En aquella època, per anar a menjar peix, diu, “els clients sobretot marxaven cap a Cambrils i, en cas de quedar-se a Tarragona, significava quedar-se al Serrallo”.

Amb el temps, es van adonar que al nucli antic era on “vivien els pescadors, si més no era curiós”, acota. Un altre moment clau en la seva trajectòria va ser l’arribada de la crisi del 2008. Va ser llavors quan van adonar-se de la seva realitat. “Teníem un local de dimensions reduïdes i havíem de plantejar-nos què volíem fer, bé cuinar per a la massa i de tota mena de plats o, per contra, diferenciar-nos amb l’especialització”, destaca. De fet, una de les seves principals elaboracions culinàries és l’arròs. 

La filosofia ‘slow food’

La filosofia de l’establiment és cuinar amb consciència, tenir cura de la gastronomia i el tracte humà. “Un dels canvis que vam voler impulsar és una filosofia de cuina ‘slow food’, des de 2008 aproximadament. Tenim en compte la qualitat del producte, sempre de temporada, i els seus orígens, tot posant el focus de quins ingredients intervenen en el procés culinari i quines tècniques posem en marxa. De fet, pertanyem a la xarxa KM0 Slow Food, de la demarcació de Tarragona. Sempre hem cregut molt en el territori i sempre hem volgut donar-lo a conèixer, així com la seva gent”, explica Martí. Es descriuen com a un equip compromès i l’experiència els ha ajudat a experimentar i sortir de la seva zona de confort. “Estem defensant la nostra identitat personal i ens sentim molt ben acollits a Tarragona”, destaca.
 

Alimentació per a esportistes

Un dels trets característics del Llagut és la familiaritat, la confiança, la credibilitat i la creativitat empresarial. “Estàvem apostant molt per l’alimentació ‘slow’ i això  ens ha canviat a nosaltres. El més complicat és comunicar-ho a la clientela”, subratlla. Seguir el tarannà ‘slow’ també l’ha mogut a voler investigar en l’àmbit alimentari, al costat de nutricionistes per tenir una visió més global de la cuina saludable. “Estem creant una marca al Llagut, amb la qual ens dedicarem a cuinar un tipus d’aliments adreçats als esportistes. De moment, juntament amb professionals de la nutrició, busquem quins són els esports més populars al territori, com ara la vela, el rem o anar en bicicleta i treballem a partir d’aquí”, esmenta. El que vol fer és ensenyar a menjar de forma equilibrada als esportistes, “fer pedagogia alhora que diversifiquem el negoci”, avança. Estarem a l’aguait, doncs. 

La dieta mediterrània és el concepte clau de la cuina al local tarragoní. “La nostra dieta té de tot i el que hem de fer és posar-la en funcionament amb els productes locals per tal de posar-los en valor i que la gent generi un sentiment de pertinença, els ha de sentir com a seus”, valora. 

Una tria meditada

Per tal de comprovar la investigació alimentària que fan a la cuina, hem volgut saber quina tria de plats ens mostraran per tal de degustar tot allò que ens han explicat. Comencem amb un escabetx especiat amb verduretes de temporada, li segueix una ‘morralla’, un arròs a la ‘masqueta’ amb pebrots de romesco, cloïsses i pop de roca (amb un punt picant). 

Cada plat té un relat i l’escabetx té una trajectòria que Martí xifra de tres anys al negoci. “De vegades, cuines quelcom nou i quan ho tornes a fer no surt igual. Per això, has de tenir-ho tot planificat. Nosaltres, a la cuina, tenim llibretes on ho apuntem tot, i com a empresari, considero que és molt important tenir una continuïtat amb els gustos. Hem de ser conscient de l’ evolució d’un plat”, continua. 

Amb el temps i des del Llagut, també han anat agafant les regnes en tots els sentits. “Els clients ens donen molt de suport, però nosaltres som els més exigents”, diu. Per exemple, l’arròs a la ‘masqueta’ el van tenir dos mesos a la carta i anava canviant fins que van trobar el seu punt òptim. “Aquesta mena d’arròs és de barca i té història. Es diu que els pescadors, quan surten a la mar, van traient a banda aquell peix que creuen que no té valor econòmic a la Llotja, (perquè potser estèticament no és ‘vendible’), i el van abocant en una olla bullint. Allà va fent el brou de peix, un ‘caldo’ fort que es barreja amb oli calent, d’on surt una mena d’escuma produïda pel canvi de temperatura. Un cop l’arròs acaba consumint part del brou, crea una melositat, com si fos un ‘risotto’ però amb oli d’oliva, un greix vegetal molt mediterrani”, exposa. Van arribar a fer, doncs, un arròs a la ‘masqueta’ a l’estil del Llagut. 
 

Per al moment de les postres, Martí tria un semifred, una ‘mousse’ de formatge fresc i xocolata blanca amb un mirall de cítrics, àcids, juntament amb un sorbet d’una fruita de temporada. En aquest cas, préssec. A la vista, tot són colors ataronjats i grocs, amb un punt de contrast del verd de la fulla de menta. “No tenim res comprat fet, treballem el producte”, conclou.

Fotos: Xavi Jurio