Waska, cuina amb sabor a brasa en el centre de Vitòria

Dávalos és un cuiner que assegura que per exercir aquesta professió prima molt la vocació, ja que "és un ofici molt sacrificat que té coses molt bones però implica moltíssim esforç."

Carlos s'autodefineix com algú a qui sempre li ha agradat menjar i valorar les bons àpats, el que li ha permès apropar-se a aquesta professió i desitjar aprendre i reinventar-se constantment.

Forjat en els fogons de grans mestres de la gastronomia basca, com Arzak, Berasategi o Jose Ramon Berriozabal, Carlos destaca la influència que va suposar el seu pas pel Restaurant Zuberoa, regentat pels germans Hilario i Jose Mari Arbelaitz "una casa en la qual es treballava amb una gran matèria primera, centrada en una cuina més tradicional amb algun toc modern, amb un gran contrast de sabors, però amb plats molt nítids, molt reconeixibles, en què no hi havia confusió en el que menjaves. Em va agradar i em va influenciar molt aquesta manera d'entendre la cuina ".

Després d'aquest període d'aprenentatge al costat d'alguns dels millors cuiners del planeta, el xef Dávalos va decidir volar sol i va néixer el Waska, un petit restaurant que va funcionar francament bé fins a l'extrem de impulsar-lo a buscar un local més ampli i més cèntric, amb una agradable terrassa, una zona de bar i un menjador que els ha permès doblar el nombre de comensals.

En aquesta nova etapa al restaurant Waska busca fer alguna cosa nova i decideix optar per la brasa, una de les passions del xef: "A l'altre local era impensable per les dimensions de la cuina i aquí hem decidit introduir un " Mi Brasa ", un forn de graella que està molt de moda en l'alta cuina, en què la transmissió del carbó vegetal és brutal i tot el que passa per aquest forn agafa aquesta aroma inconfusible, que és el que intentem buscar per realçar els sabors dels nostres plats de sempre com el pop, el bacallà, el turbot, les costelles o les carns de porc ibèric. "

Així va ser com va néixer un dels vaixells insígnia del Nou Waska: el seu famós "Menú Fetén", Carlos va decidir rescatar aquesta paraula del castellà antic per definir una cosa excel·lent: "el nom el vam posar per cridar una mica l'atenció, a mi no em convencia anomenar-lo "menú del dia" ja que entenc que no és un menú convencional per molts motius com el preu, les matèries primeres, l'elaboració o la vaixella. Es tracta d'un menú en el qual et pots menjar un segon plat passat per la brasa estant en un restaurant, no en un rostidor. Busquem que la gent s'adonés que no era un menú del dia normal. "

Aquest menú entre setmana es veu apuntalat amb una carta de pica-pica al bar, amb un ampli ventall de plats, platets i pintxos, on pots gaudir amb unes ostres, unes croquetes, uns callos o fins i tot plats passats per la brasa com unes cloïsses, un ventall ibèric o un deliciós entrecot.

Una altra de les novetats del nou local és la Carta de cap de setmana, que ha tingut una acollida molt positiva per part de la clientela i que inclou matèries primeres de major nivell com turbots, mitjanes, tatakis, carpaccios o verdures, sempre amb el toc que els aporta la brasa. Com assegura el xef: "En aquesta carta intentem que els entrants siguin divertits i elaborem els segons plats amb la millor matèria primera que podem trobar, realçant amb dos o tres detalls sempre permetent a la gent reconèixer al plat el que estan demanant".

I a l'hora de realçar aquestes matèries primeres, és inevitable parlar d'una altra de les passions d'aquest brillant cuiner: les espècies. A la cuina del restaurant mai falten condiments exòtics com el curri marroquí "ras el hanout", la cúrcuma, l'all negre o la joia de la cuina hindú: la "Garam Masala". Malgrat tot la premissa principal és clara: emprar cada espècia en bona mesura, evitant en tot moment emmascarar el sabor principal del plat.

Abans de concloure la vista a aquest restaurant i després de degustar un deliciós pop a la brasa, ens va envair un dubte que vam voler resoldre i no és altra que l'origen de la paraula "Waska", amablement Carlos ens va desvetllar el misteri: "els meus pares són bolivians i les meves arrels és una cosa que sempre tinc molt present. Waska és una paraula d'origen quítxua i ve a significar com pals, llenya. Recordo a la meva àvia, que parlava quítxua i quan veia que em portava malament de nen em deia "et donaré waska". És una manera de retre un homenatge a aquests orígens, als meus pares els va fer molta il·lusió i així va ser com va sorgir el nom de Waska ".

Doncs precisament aquesta llenya va acabar convertint-se en el gust de referència, en l'aroma que envaeix aquest restaurant i que aporta a la cuina del xef Carlos Dávalos un toc inconfusible.

Text de Xabier Uria