Viva Madrid: entre el passat i el present

Es diu Viva Madrid. I és una taverna madrilenya. El lloc no deixa lloc a dubtes. Obert al cor de la capital el 1856, el local presenta la tradicional façana de rajoles que adornaven les tavernes de Madrid del segle XIX i començaments del XX. En aquest cas es tracta de diversos mosaics en tons grocs i blaus que van ser instal·lats el 1920. En més de segle i mig l'establiment va passar per molts avatars, fins i tot va ser un dels referents de la Moguda madrilenya. Va entrar després en una letargia de la qual l'ha tret el bàrman argentí Diego Cabrera al costat de dos socis, un d'ells la seva mà dreta, Ricardo García. L'espai manté el seu aspecte original però ha estat perfectament rehabilitat. La gran barra de zinc, els sostres artesanats, els armaris i lleixes de fustes nobles són protagonistes d'una acurada restauració que ens retorna a temps passats.

Però si l'estètica tradicional no ha canviat en aquesta nova etapa, fins i tot s'ha reforçat, el concepte sí que ho ha fet. Els nous propietaris parlen d'una "taverna inusual". I així és. En un mateix espai es combina la cocteleria amb una cuina molt senzilla, pròpia del popular tapeo madrileny. A l'hora de l'aperitiu, per exemple, podem optar per una canya de cervesa ben tirada, per un vermut, o per algun còctel. Entre aquests, ha estat un encert recuperar les "mitges combinacions" que va crear en el seu moment el cèlebre barman Miquel Boadas al seu bar de Barcelona. Aquestes "mitjanes", a base de ginebra, vermut i angostura, van tenir un enorme èxit al Madrid de fa un segle. I les tornen a tenir en aquesta casa. Per acompanyar-les, són molt recomanables les banderilles: les clàssiques gildas (anxova, bitxo i oliva), que estan francament bones, les anomenades "Viva Madrid" (que incorporen pebrot) o les "bombes" de verat (amb bitxo, tàperes, alegrías riojanas i cebetes en vinagre).

Aquestes banderilles i la resta de la carta de tapes i racions han estat pensades per un altre argentí, Estanis Carenzo, molt conegut a Madrid pels seus restaurants de cuina asiàtica de fusió Chifa i Sudestada, aquest últim tancat per desgràcia fa poc més d'un any. Una oferta informal i divertida, molt cenyida a la tradició de les barres madrilenyes, amb apartats també per a embotits, formatges i per a conserves, que se serveixen "tunejades". Dels primers, bon pernil ibèric de gla de Carrasco tallat a mà, una taula d'embotits artesanals procedents de diversos punts d'Espanya, i una altra de formatges artesans que els proporciona una de les millors botigues especialitzades de Madrid, Quesería Cultivo.

Atractiva la presentació de les conserves, a les que s'afegeixen diversos ingredients per convertir-les en tapes més sofisticades. Així, les sardines se serveixen amb ceba vermella, julivert i llimona verda; els musclos amb doble escabetx de pastanagues i algues gallegues; o els espàrrecs amb vinagreta d'ametlles torrades. En aquest apartat també apareixen uns bons seitons artesans amb olives i oli de julivert, i un escabetx de pop amb all negre, olives, fonoll, i raves.

En l'apartat de tapes cal destacar l'ensalada russa, a la qual s'afegeix una olivada negra, ventresca de bonítol i pebrot rostit, és de molt nivell. Molt bona també la truita de patata, amb ceba, per descomptat, que es fa amb patates i ous procedents de Galícia. No ens agrada tant la croqueta de galtes. Per als qui prefereixin una proposta més lleugera, una bona opció són els porros rostits amb romesco i ametlles, o la clàssica amanida de bonítol del nord amb cabdells d'enciam, ceba vermella, tomàquet i herbes.

Com a proposta divertida s'ofereixen dos entrepans. Un es basa en el popular pepito de vedella, "El gran pepito de Dieguito" en diuen, i consta d'un filet a la planxa amb formatge, cansalada fumada, ceba caramel·litzada, enciam, tomàquet i ou dur. Contundent. L'altre és un mixt amb xoriço ibèric i formatge manxec. No és aquest un lloc per a postres, però val la pena tastar l'arròs amb llet, molt agradable, que va ben acompanyat d'algun còctel com el whisky sour. Si esteu pel centre de Madrid, val la pena una visita a aquesta taverna "inusual" que combina amb encert passat i present.