Sr. Ito: quan la il·lusió es converteix en èxit

Ibán González és la cara més visible d'un trio de socis compost a més per Leire Velasco i Mariano Cid. El primer, va ser el gerent durant els últims deu anys de vida del restaurant Samurai, un japonès que durant quinze anys es va situar en la Costa de Sant Domingo, del qual precisament Mariano, empresari d'altres negocis aliens a l'hostaleria, era el seu client. Quan es va tancar l'establiment, van començar a gestar la idea d'una nova obertura per no perdre el que s'ha après i el gaudit. I ara comencen a viure aquesta emocionant realitat.

El seu nom, pot semblar un joc de paraules (que també), però Ito és el cognom del que va ser cap de Ibán, del qual confessa haver après tots els secrets d'aquesta autèntica cuina tradicional com les tempures o les sopes de miso sense estridències en els sabors. Ara, amb molta més creativitat i sense salts al buit, segueixen evolucionant amb l'ajuda del mateix equip de cuina de l'antic restaurant i la incorporació de Sergio Monterde com a xef des de fa cinc mesos, que apunta molt alt.

Il·lusionant i vitalista, el "senyoret" bé pot ser el mateix Ibán, amb els seus tirants de cuir que li compra a la seva veïna Paula, igual que els comanders. Per a ell, el carrer Pelayo és diferent a altres carrers madrilenys, sobretot perquè ha sabut deslligar-se de les multimarques i en ella es practica el concepte de "bon veïnatge". Ell parla amb els seus clients i explica la seva carta, pren nota i aconsella.

El local crida l'atenció per un interiorisme diferent al que s'acostuma a un japonès. Amb un pressupost just i un segell personalíssim, han sabut crear harmonia, buscant cadires i altres objectes en Wallapop, i molts reciclats d'aire vintage. Les taules de ferro i marbre recorden als bars més castissos, també el capitoné oliva dels tamborets de la barra. La decoració de la seva planta inferior transmet un aire de llar familiar i serenitat a través d'elements dispars.

També el local es converteix en una galeria d'art a través del mural de la seva entrada, comissariat pel crític d'art Mateu Feijóo, que convida a un artista cada tres mesos a canviar la paret. Tots els que col·laboren venen aquí la seva obra sense pagar comissió cap per la cessió de l'espai.

La barra funciona com a zona d'espera o per prendre alguna cosa entre hores perquè Sr. Ito funciona tots els dies (inclòs diumenges nit), amb horari continuat que arrenca a les 12 del matí i finalitza a mitjanit ia la tarda es manté obert sota un format de bar, tot i que la cuina s'obre a les 20.30.

El seu xef, Sergio Monterde, amb tan sols 26 anys ha arribat aportant coherència i creativitat. Té una extensa trajectòria en grans restaurants, fins i tot amb estrelles Michelin, encara que ell prefereix obviar-ho. "Divertir cuinant és el que més m'agrada. Aquí he vingut precisament per cuinar i no estar pressionat per altres coses ", comenta.

Elabora cada recepta fusionant cuina thai amb guisats madrilenys i castissos i salses franceses. O dit d'una altra manera: receptes de taverna castissa amb petits mossos orientals que sempre comuniquen jugant amb diferents tècniques. Aquí no té per què haver regles. El resultat és una barreja perfecta a l'abast de totes les butxaques (el seu preu mitjà de carta és de 30/40 € i els seus menús de migdia: de 12,50 a 18 €) on la matèria primera és la que mana.

Per anar obrint boca: el sunomono Sr. Ito, una amanida d'algues i mariscs amb amaniment especial, el Guy Tataki, un carpaccio de filet de vedella o l'Entrepà Sr. Ito, de salmó i alvocat tempurizado amb una salsa especial.

La carta, a més, la formen una àmplia varietat de sushis, amb niguiris, makis i rolls. Per acabar, com mana la tradició nipona, es procedeix a degustar la sopa Mini Udon, un brou de peix molt saborós amb alga kombu. Cal no perdre l'especialitat de la casa: la Gyoza de cua de bou.

Entre les postres: el pastís Matcha verd, el Jardí Zen o el Brownie amb gelat de sèsam. El preferit de Sergio és la "Bacanal llaminera del Sr. Ito", amb una base de galetes deshidratades, pistatxo triturat per simular la molsa de la terra, un petit crumble de xocolata que porta sorpresa, puré de xocolata blanca, compota de gingebre i litxi i ametlles garapinyades amb xocolata que simulen les roques. Tot una ostentació d'imaginació, intentant que la gent jugui amb els sabors en record de la seva infància més atrevida i divertida.

De la selecció de vins s'ha encarregat el sommelier gallec Bosco Padín. Alguns es poden demanar per copes i també tenen un curt però ben triat repertori de caves i xampanys. A la barra és obligatori demanar el mojito de sake, servit en gerra de coure o també triar entre una oferta de cocteleria diferent. El millor és deixar-se assessorar per Ibán per provar diferents coses i gaudir amb aquests ingredients de qualitat.

L'inici no podia ser millor, tant que ja és aconsellable reservar. Va entrar amb bon peu i seguirà donant que parlar.