Santa Gula, una casa de menjars que viu al ritme de les estacions

Restaurants "acollidors" hi ha molts. Solen ser locals de petites dimensions, còmodes, tranquils i amb una ambientació agradable. Restaurants en els quals l'adjectiu "acollidor" adquireixi molts més significats no n'hi ha tants i haver conegut un d'ells es converteix en una autèntica troballa. És el cas del Santa Gula, un bistro situat al barri de Gràcia de Barcelona que ofereix cuina de mercat amb tocs internacionals.

Acollir també és donar refugi i protegir i així és com et sents quan arribes a la Plaça Narcís Oller, un racó bucòlic que transmet una gran sensació de calma i que et fa oblidar que el bullici de l'avinguda Diagonal es troba solament a uns passos. Allà localitzem, primer, la terrassa del Santa Gula, que funciona a la primavera i a l'estiu, i, després, la seva façana de vidre i fusta, un preàmbul del que descobrirem dins: mobiliari de fusta d'estil nòrdic combinat amb la calidesa i la informalitat de sentir-se com a casa.

Perquè la sensació és aquesta, la d'entrar a casa del Nacho, el Martín i el Xavi, els socis que fa gairebé un any i mig van voler arrodonir al concepte d'aquest restaurant, apostant per la idea de casa de menjars però sense perdre el seu esperit inicial, i van crear un espai proper en el qual poder diar o sopar productes recognoscibles però "sempre amb alguna innovació".

La seva carta està totalment "desestructurada" i no estableixen primers o segons. "Volem que cadascun dissenyi el menú al seu gust, encara que recomanem compartir platets perquè sabem que l'experiència és millor", comenta Nacho Nuñez.

La possibilitat d'elecció és àmplia, hi ha entrants, algunes tapes, arrossos, tartars, plats de peix i carn, etc., i les racions són mitjanes però més que suficients.

"El nostre xef, Martín Marchese, és uruguaià i tota la resta de l'equip hem viscut fora en algun moment de les nostres vides. Aquesta voluntat de moure'ns i l'actitud de voler provar i descobrir constantment també estan reflectides en la carta", comenta Nuñez.

Però si alguna cosa defineix el Santa Gula és que donen prioritat al producte de temporada i per això canvien, cada quinze dies, pràcticament la meitat dels plats que integren la seva carta. "Ens agrada molt seguir el ritme de les estacions, és un concepte de cuina molt romàntic", diu Nuñez.

Bolets a la tardor, tòfona a l'hivern i suggeriments fora de carta tots els dies. Com el melós de cua de vaca amb rovellons i crema de topinambur, simplement excel·lent.

La seva carta varia però hi ha alguns plats estrella que es mantenen: els raviolis casolans de bolets i gambes amb suquet, el llom de bacallà, que acompanyen amb poma rostida, patata rösti i una muselina de pinyons i mel, o el saborós tataki de tonyina vermella en tempura amb ensalada russa de mango, sèsam i alvocat.

A l'hivern, la carta és fidel a les manetes de porc i als cors de carxofa confitats, que amaneixen amb sal gruixuda i que s'han convertit en un dels plats que, malgrat ser de temporada, ja és emblema de la casa.

Ho és també la seva versió del cheescake, que substitueix les habituals fruites del bosc per maracuià natural, i el tiramisú al mascarpone amb peres confitades, canyella i crumble de cacau, que serveixen en un petit test de fang.

A l'apartat de vins, es mantenen fidels a la seva filosofia i per això també modifiquen periòdicament la seva oferta. Cada tres mesos, s'encarreguen de renovar les seves propostes: vins poc comercials, naturals, biodinàmics i de petits cellers. "Intentem tenir vins de totes les regions d'Espanya: Catalunya, Canàries, Mallorca, Madrid... Ens fixem en les particularitats de cada vi i en la història que hi ha darrera del celler que ho elabora", conclou Nuñez.

Una mostra més de que acollir també és protegir i això és el que fan en Santa Gula: mimar els seus plats, els seus vins i, sens dubte, als seus clients.