Mercería 34, una aposta per les menudalles i la riquesa de cultures

“Sóc de l’Argentina, vaig estudiar allà i tinc família a Tarragona. La idea que vaig tenir des de sempre va ser venir a treballar aquí un cop acabada la carrera. També vaig pensar a provar sort i marxar cap a França o Alemanya, decisió que no vaig acabar prenent mai. Mai se sap, però, on pots acabar aprenent. Certament, a Tarragona, sóc d’allò més feliç, he anat treballant a diversos restaurants i he après molt”, resumeix els seus orígens el cap de cuina de Mercería 34, Diego Yedro. 

La simplicitat amb la qual se serveixen els plats forma part de l’experiència gastronòmica del negoci, que aposta per fer quelcom que els diferenciï, sempre respectant les receptes tradicionals. Defugen modes per consolidar una identitat i un segell propis. “Concebem el negoci com a un restaurant de tapes amb petits girs que sorprenguin, i a més, fem una picada d’ullet a la meva ciutat de naixement. Mai he volgut perdre les influències de l’Amèrica del Sud. Escollim productes de qualitat i fem elaboracions el menys recarregades possible. A vegades, tant d’artifici no t’assegura que un plat sigui més bo. Té mèrit no deixar-se emportar per les modes en el sector culinari”, reconeix.

Un bon percentatge dels seus plats ha passat per l’AQ Restaurant. La selecció és també molt dinàmica. Les tapes van entrant i sortint del pla diari/setmanal i, malgrat que el negoci acaba d'obrir, “estem segurs que la gent ja identifica molts dels plats com a nostres”. El ceviche de corbina amb moniato rostit o els calamars en tempura amb maionesa de la seva tinta són plats molt populars. “El més habitual a l’hora de cuinar els calamars és fer-los ‘a la romana’, però nosaltres preferim canviar d’estratègia i ens atrevim amb la maionesa de tinta i un toc més cruixent”, apunta.

La proposta gastronòmica no es queda curta pel que fa a les tempures, per descomptat. De fet, Yedro recomana també el plat de verdures en tempura amb maionesa de kimchi. “També ens encanta la carn i el greix, que contrarestem amb la incorporació de verdures envinagrades”, destaca.

Trencar les normes també entra en els seus plans. El tàrtar de vedella “diferent del clàssic”, per referenciar una creació en concret, és un exemple adequat. “En lloc de fer-ho amb el rovell d'ou i patates fregides, fregim l'ou i posem patates de paller a sobre del tàrtar”, assenyala Yedro.

Organizació

Un dels trets més significatius de la forma de treballar de Mercería 34 és la seva organització. A més de Yedro, hi ha tres persones al negoci: Sonia Rus, com a cap de sala; Juan David Montes Valdivia, com a cuiner; i Carla Mercader González, com a cambrera. Els caps de setmana compten amb alguna persona de reforç i, es pot comprovar que, a l'hora de servir, tot el personal es combina a la perfecció.

La multiculturalitat es fa palesa a l’hora de donar un cop d’ull a la carta. Com a l’equip de Mercería els agraden les menudalles (en el marc de la iniciativa del Junio Visceral), no manca l'hamburguesa de galta. “Abans de sumar-nos al Junio Visceral, ja apostàvem fort per les menudalles. Per això, a la nostra carta, pots trobar-te amb un säam de papada de porc i menta fresca, un menjar típic de carrer vietnamita. Normalment és carn o marisc saltat col·locat dins una fulla d'enciam, semblant a un ‘taco’ mexicà”, descriu.

L'essència de Mercería es digereix a través dels seus plats, perquè parlen per si sols. Són representatius i demostren una reformulació interessant els seitons marinats en llet de tigre. “Es tracta del suc de llimona que es produeix en marinar el ceviche. És exactament el que queda després de barrejar-se amb el suc del peix. En lloc de fer-los en vinagre, els seitons adquireixen una personalitat totalment diferent amb aquesta pràctica”, diu Yedro.

L'aventura gastronòmica

Les propostes a degustar han sorgit durant la conversa. Yedro tenia clar que havia de presentar-se amb el ceviche de corbina, ja esmentat. Ho marinen en llet de tigre, porta ceba envinagrada, moniato rostit i blat de moro. El cuiner qualifica el grau de dificultat de l'elaboració com “bastant fàcil” i tampoc es triga massa a elaborar-la: “El que necessita més temps és el marinat, és qüestió de 15 minuts de dedicació aproximadament”. 

L'aventura gastronòmica segueix amb el flamenquín de llengua. “Normalment, és llom de porc que s'estira i al qual se li col·loca, per dins, pernil i formatge. S'enrotlla com uns llibrets (o ‘san jacobos’), s'arrebossa amb pa i es fregeix”, relata. Per dins també porta una ‘duxelle’ de xampinyons. “Un plat representatiu de menudalles, amb salsa allioli i formatge parmesà”, diu el cuiner.

El tercer assalt comença amb l'hamburguesa de galta de porc. L'elaboració comença en el tractament de la galta, que ha d'estar al buit durant 12 hores, després l'esmollen i la barregen amb carn de vedella. Porta bacó i formatge idiazábal. En degustar-la, es diferencia molt bé d'una hamburguesa normal, perquè té un sabor potent en boca, molt característic. El formatge i el bacó ressalten el gust de la vedella. És fàcil de compartir, si vols te la serveixen trossejada en porcions.

Per tal de concloure la degustació, Mercería s'acomiada amb un flamet (o tocinillo  de cielo) amb maracujà. “Es tracta d'un flamet tradicional. Ho marinem amb maracujà per contrarestar el gust ensucrat de les postres, i l'acompanyem amb un gelat d’almívar de llet. La diferència amb el flam normal és que aquest està fet a partir de rovell d’ou i sucre. Això porta moltes calories”, s'acomiada Diego Yedro. Un punt final d’allò més dolç que, de fet, reforça el lema del restaurant: un lloc on “brodem les tapes”.

Imatges: Xavi Jurio.